Pain au Levain – pão de fermento vivo

Já viram o fermento natural, vivo e lindo (nem tanto) que eu fiz? Corre no post de segunda pra dar uma olhada que ele é essencial pra esse Pain au Levain:

Essa é uma receita base creio eu, todo passo a passo que encontrei ensinando a fazer o Levain termina com esse pão. Mas já adianto que existem muitas outras, e também tem gente que adapta receitas que levariam fermento de padaria pra serem feitas com fermento vivo mesmo. A de hoje foi o primeiro teste e já achei um monte de coisas que mudaria, mas ainda assim achei que valia a pena contar aqui. Esse pão é bem mais “light” do que pães normais, já que é feito apenas com o fermento, farinha, água e um sal pra temperar. Mas ainda assim é um pão que sustenta, difícil de explicar, meio pesado sem ser pesado… E tem um gosto especial, com um azedinho lááá no fundo, bem cara de pão caseiro mesmo.
Numa próxima vez eu apenas prefiro deixar um tempo a mais no forno, pra deixar uma casquinha beem crocante! E não esqueceria de untar o tabuleiro também, facilita muito a vida quando o pão não gruda na forma….

Pain au Levain – original aqui

100g de fermento
200ml de água
300g de farinha*
1 pitada de sal

*É comum usar uma mistura de farinha branca e integral, eu usei 100g de integral para 200g de branca.

Misture todos os ingredientes e comece a sovar a massa. Simples assim.
Ou nem tanto. A receita original diz que a massa vai ficar muito mole, difícil de sovar e pedindo mais farinha (que você não deve acrescentar). A minha não ficou nada assim, na verdade ela custou a aceitar toda a farinha pedida na receita. Pra isso foi preciso um bom tempo de sova.
Se a sua massa ficar muito mole sove com cuidado e sem acrescentar mais farinha, isso faria o pão ficar pesado e duro em excesso.
Se a sua massa começar a ficar bem seca, como a minha, não adicione toda a farinha e uma vez. Adicione um pouco da farinha e sove até a massa ficar úmida novamente. Coloque mais um pouco de farinha na bancada e vá sovando até a massa incorporar totalmente e ficar úmida de novo. Se ainda assim a massa for ficando pesada não coloque toda a farinha. Melhor um pão menor que um pão duro demais.
Transfira para uma vasilha e cubra com um pano úmido. Deixe crescer por 6-8h em local protegido. Depois desse tempo troque o pano por um plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 12h.
Retire a massa da geladeira e espere cerca de 1h para que ela volte a temperatura ambiente. Formate o pão e não esqueça de fazer os cortes em cima, eles ajudam o pão a crescer (liberando o ar). E não esqueça de untar, enfarinha, colocar silplat na sua forma pra não grudar igual o meu….rs
Leve ao forno junto de uma vasilha, que não precisa ser muito grande(usei um ramequin), com água já quente. Essa água é importante pois é o vapor que vai garantir a casquinha crocante.

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Em 2014: Bolinhos de Chuva recheados

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