Massa folhada no truque

Sabe massa folhada? Super trabalhosa de fazer? Hoje tem truque pra facilitar a vida! E receitinha fácil de Palmier:

Não tenho certeza se pode ou não chamar essa massa de massa folhada no sentido mais estrito da coisa. Mas é uma massa feita basicamente de farinha e manteiga que “folha” quando assada, então ficamos com falsa massa folhada pra evitar problema com puristas. A grande vantagem dessa é que ela é bem mais fácil de fazer e exige apenas alguns poucos cuidados pra dar certo.

O truque, que aprendi com a Carol Crema num dos cursos da eduk, é fazer um rocambole de massa no lugar das infinitas dobras da tradicional. Com isso a gente poupa tempo e só precisa preocupar em sempre abrir a massa no mesmo sentido pra não destruir as camadas formadas. Só um detalhe: como essa massa não é fermentada ela não é a ideal pra fazer croissants.

Como eu estava com medo de não conseguir fazer direitinho escolhi preparar apenas meia receita. Mas é tão fácil que meu conselho é fazer pelo menos uma receita dupla e deixar congelada pra usar quando quiser. E pra aproveitar o tempo na cozinha ainda tem receita de Palmier no final do post. Palmier são biscoitinhos de massa folhada tradicionalmente enrolados com açúcar cristal, uma das receitas mais simples de serem feitas com a massa.

Última dica: pra quem quiser fazer pasteizinhos de nata é só fatiar o rocambole formado e achatar cada disco nas forminhas.

Falsa massa folhada

massa:
50g de manteiga sem sal gelada em cubinhos
1 gema
1 1/2 xícara + 2 colheres sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de água

creme:
200g de manteiga sem sal pommade*
1 1/2 xícara + 2 colheres sopa de farinha de trigo

*pommade é o tal “em temperatura ambiente” que quer dizer uma manteiga macia, fácil e ser batida ou incorporada

Comece processando os ingredientes da massa até formar uma bola de massa. Passe pra bancada e amasse até ficar uma massa lisa e coesa, mas não precisa sovar. Pra quem não tem processador vale fazer nas mãos, é só ter cuidado pra não esquentar a massa; vale até ligar o ventilador do lado pra evitar o calor. Eu usei apenas 6 colheres de sopa de água e na hora pareceu o suficiente mas no fim das contas ficou meio seca, então vale usar a meia xícara mesmo.

Enrole a massa em filme plástico e leve para a geladeira por 30min. Enquanto isso misture a manteiga e a farinha formando um creme, que não deve ir pra geladeira.

Passado o tempo abra a massa em uma superfície enfarinhada formando um retângulo. Tente não fazer como eu e formar um retângulo bonitinho e retinho. Cubra toda a massa com o creme de manteiga e enrole formando um rocambole. Cubra novamente com filme plástico e volte para a geladeira por mais 30min. Passado esse tempo a massa folhada tá pronta pra ser usada. Só precisa tomar cuidado na hora de abrir pra não estragar o folhado.

É preciso achatar primeiro, batendo o rolo sobre a massa, e então abrir empurrando sempre na mesma direção, do comprimento o rocambole, pra não estragar as camadas.
Essa massa pode ter os retalhos reaproveitados, é só colocar por cima um do outro sempre mantendo a mesma direção das dobras. A massa ainda pode ser congelada depois de enrolada como rocambole e coberta com filme plástico.

Palmier

massa folhada
açúcar cristal

Abra a massa em um retângulo e polvilhe com açúcar cristal. Enrole uma das laterais da massa até metade do retângulo e depois a outra lateral até encontrar a primeira. Deixe na geladeira por alguns minutos pra ficar mais fácil cortar.

Fatie esse “rocambole” e passe para uma assadeira com silicone, ou papel manteiga, polvilhe mais um pouco de açúcar por cima e leve ao forno médio até dourar.
(não precisa distrair com o jornal e deixar dourar tanto quanto eu…rs)

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