Bolo de rocambole, aka baunilha e doce de leite

Bolo de rocambole é um bolo montado normalzinho (bolo, recheio bolo) mas seguindo os sabores do tradicional rocambole mineiro: massa de baunilha e recheio de doce de leite. E ainda tem cobertura de chocolate pra finalizar!

Esse foi o bolo de aniversário da cozinheira mor da casa (oi mãe!) e, creio eu, foi escolhido pra aplacar vontade de comer rocambole… Embora o nome sirva pra qualquer bolo assado baixo e enrolado sobre um recheio, por aqui rocambole quer dizer uma receita bem específica: pão de ló simples, enrolado com doce de leite. E pronto. No máximo um doce de leite por cima pra dar uma cobertura. E foi quase isso que eu fiz, só que sem enrolar, então bolo de rocambole!

O bolo não é um pão de ló de verdade porque leva mais do que farinha, açúcar e ovo. Mas chega bem perto, e é uma ótima opção de bolo básico e leve pra combinar com qualquer recheio! A receita abaixo é o suficiente pra 2 formas de 20cm de diâmetro. A que eu tenho é de 21,5 e deu tudo certo. Ficou um pouco mais baixo do que eu gostaria? Ficou, mas não o suficiente pra atrapalhar o equilíbrio do bolo, nem sua beleza. Só não aconselho a assar tudo em uma só e partir o bolo depois. Essa massa tende a esfarelar bem antes de molhada, então é melhor fazer meia receita assar e depois repetir.

O recheio foi a velha (e boa) mistura de doce de leite com creme de leite sem soro, apenas pra tirar o excesso de doçura. Nunca o suficiente pra deixar o doce mole demais. Outra dica? Se o bolo for ficar exposto na mesa da festa acrescente gelatina em pó no recheio. Acho que uma colher de chá pra essa quantidade deve ser o suficiente. Hidrate conforme a embalagem e vá adicionando o creme de leite aos pouquinhos, só depois junto no doce de leite. O recheio vai ficar um pouco menos cremoso do que o original, mas o seu bolo vai durar mais fora da geladeira sem risco de afundar com o calor.

Por último a cobertura que forma uma das minhas combinações favoritas: chocolate e doce de leite. A ganache aqui foi de chocolate ao leite, mas pode ser de qualquer tipo. Se for usar chocolate branco mantenha as proporções abaixo, se for usar chocolate meio amargo precisa de mais creme. Normalmente a proporção 2:1 funciona, isso quer dizer 300g de chocolate pra 150g de creme.

Também acho sempre bom lembrar dois detalhes: não deixe a ganache na geladeira pra agilizar o processo, fica um saco alisar o bolo depois. E vale sim usar creme fresco, caso você tenha por aí, vai ficar um pouco mais cremoso, mas nada absurdamente diferente.

Bolo de rocambole

Bolo – original aqui

6 ovos – clara e gema separadas
1 pitada de sal
1 xícara de açúcar refinado
1 colher chá de baunilha
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher chá de fermento em pó

Comece preparando duas formas redondas, com cerca de 20cm de diâmetro: unte as formas, forre com papel manteiga e então unte o papel manteiga.
Bata as claras em neve junto do sal e reserve.
Em outra vasilha bata as gemas com o açúcar e a baunilha até obter um creme bem fofo e claro. Peneire por cima dessa mistura a farinha e o fermento e bata apenas até incorporar. Adicione as claras em neve aos poucos, misturando delicadamente a cada adição. Quando a mistura estiver homogênea divida entre as duas formas e asse em forno já aquecido a 200C. Não precisa esperar dourar, apenas assar completamente. E espere esfriar totalmente antes de desenformar.

*Se tiver apenas uma forma faça metade da massa, asse, espere, desenforme e então faça a outra metade.

Recheio

800g de doce de leite
4 colheres sopa de creme de leite sem soro

Misture os dois e reserve. Se quiser salve 1/2 xícara para enfeitar o bolo depois.

Cobertura

300g de chocolate ao leite
100g de creme de leite sem soro

Derreta o chocolate em banho-maria. Retire do calor, acrescente o creme de leite e misture até conseguir uma mistura homogênea. Guarde em um recipiente com tampa até que firme. Não precisa gelar.

Montagem

1 xícara de água
1 xícara de açúcar

Leve água e açúcar ao fogo apenas até ferver. Deixe esfriar antes.

Se os bolos estiverem muito desnivelados acerte-os deixando os topos mais retos. Molhe bem os bolos com o xarope. Vale molhar o topo, virar o bolo de cabeça pra baixo e molhar o outro lado também. Transfira um bolo para o prato/prancha/base que for usar mantendo o topo pra cima. Cubra com o recheio, deixando o doce de leite o mais nivelado possível e sem deixar transbordar por cima do bolo.

Cubra com o segundo bolo, deixando o topo pra baixo, assim a parte mais reta (fundo) fica pra cima. Aperte ligeiramente, apenas pra assentar tudo, e cubra com papel manteiga (ou acetato) untado. Esse papel eu untei com óleo mesmo, e usei uma fita crepe pra segurar o papel no lugar. Isso vai impedir que o doce escape entre as camadas e seu bolo de rocambole desmorone. Leve para a geladeira por pelo 2 horas, ou de uma dia pro outro.

Misture bem a cobertura e cubra o bolo com ela. Eu gosto de usar uma espátula para espalhar e uma  régua de plástico (exclusiva da cozinha) pra deixar as laterais o mais lisinhas que consigo. Enfeite como preferir e volte pra geladeira bem rapidinho. A ganache vai endurecer e segurar o doce de leite no lugar. Pra quem prefere uma cobertura bem macia, retire o bolo da geladeira 30min antes de servir.

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Em 2014: Curau de milho