Massa de pizza da Annabel, pra qualquer recheio

Massa de pizza da Annabel é uma massa básica pra combinar com qualquer recheio e fácil pra todo mundo conseguir fazer!
Massa de pizza da Annabel

Por aqui já tivemos pizza improvisada com massa folhada e pizza sourdough pra iniciantes em fermentação natural… Mas demorou pra aparecer a massa mais básica de todas, feita com fermento biológico seco, aquele de pacotinho. E pra isso essa massa de pizza da Annabel me pareceu uma boa opção: ela tem poucos ingredientes e não precisa de muito tempo de fermentação pra ficar macia e gostosa!

Além disso tem um método bem fácil: não precisava de dupla fermentação, não precisa de horas sovando pra pegar liga, e é moleza pra abrir. A receita original manda abrir com o rolo mas nem precisei; coloquei a massa na forma untada e fui espalhando com as pontas dos dedos mesmo. Assim consigo controlar melhor pra ter um meio mais fino e bordas mais gordinhas, que é como se gosta da pizza por aqui. Quando você for fazer a sua vale fazer como você preferir.

Por todos esses detalhes eu não mudei nada na receita original, mas mudaria… É que eu gosto quando a pizza tem a massa ligeiramente doce. Acho legal o contraste da massa mais adocicada e levinha com o recheio mais salgado e pesado (em termos de sabor). Se você também prefere massas assim meu conselho é dobrar a quantidade de açúcar, pelo menos. Do jeito que está na receita abaixo a massa não tem nenhum sabor adocicado, e o açúcar serve mais pra ajudar na textura e na ação do fermento.
Massa de pizza da Annabel

Massa de Pizza da Annabel – original aqui

1 xícara de água morna
1 colher chá de fermento biológico seco
1 colher chá de açúcar
2 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher sopa de azeite
1/2 colher chá de sal

Junte a agua, o açúcar e o fermento e deixe descansar por cerca de 10min para ativar o fermento. Junte o restante dos ingredientes e vá sovando a massa até ela ficar lisa e coesa. Cubra a massa com azeite e deixe descansando, em uma vasilha coberta, até que dobre de tamanho. A minha demorou cerca de 1h em um dia frio.
Abra a massa em uma forma (ou pedra) e cubra com o seu “sabor” favorito. Eu usei molho de tomate, muçarela, calabresa e orégano. Leve ao forno, já aquecido a 230°, por cerca de 15min.

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Em 2014: Medialunas argentinas
Em 2015: Drink de maçã verde

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Massa folhada no truque

Sabe massa folhada? Super trabalhosa de fazer? Hoje tem truque pra facilitar a vida! E receitinha fácil de Palmier:

Não tenho certeza se pode ou não chamar essa massa de massa folhada no sentido mais estrito da coisa. Mas é uma massa feita basicamente de farinha e manteiga que “folha” quando assada, então ficamos com falsa massa folhada pra evitar problema com puristas. A grande vantagem dessa é que ela é bem mais fácil de fazer e exige apenas alguns poucos cuidados pra dar certo.

O truque, que aprendi com a Carol Crema num dos cursos da eduk, é fazer um rocambole de massa no lugar das infinitas dobras da tradicional. Com isso a gente poupa tempo e só precisa preocupar em sempre abrir a massa no mesmo sentido pra não destruir as camadas formadas. Só um detalhe: como essa massa não é fermentada ela não é a ideal pra fazer croissants.

Como eu estava com medo de não conseguir fazer direitinho escolhi preparar apenas meia receita. Mas é tão fácil que meu conselho é fazer pelo menos uma receita dupla e deixar congelada pra usar quando quiser. E pra aproveitar o tempo na cozinha ainda tem receita de Palmier no final do post. Palmier são biscoitinhos de massa folhada tradicionalmente enrolados com açúcar cristal, uma das receitas mais simples de serem feitas com a massa.

Última dica: pra quem quiser fazer pasteizinhos de nata é só fatiar o rocambole formado e achatar cada disco nas forminhas.

Falsa massa folhada

massa:
50g de manteiga sem sal gelada em cubinhos
1 gema
1 1/2 xícara + 2 colheres sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de água

creme:
200g de manteiga sem sal pommade*
1 1/2 xícara + 2 colheres sopa de farinha de trigo

*pommade é o tal “em temperatura ambiente” que quer dizer uma manteiga macia, fácil e ser batida ou incorporada

Comece processando os ingredientes da massa até formar uma bola de massa. Passe pra bancada e amasse até ficar uma massa lisa e coesa, mas não precisa sovar. Pra quem não tem processador vale fazer nas mãos, é só ter cuidado pra não esquentar a massa; vale até ligar o ventilador do lado pra evitar o calor. Eu usei apenas 6 colheres de sopa de água e na hora pareceu o suficiente mas no fim das contas ficou meio seca, então vale usar a meia xícara mesmo.

Enrole a massa em filme plástico e leve para a geladeira por 30min. Enquanto isso misture a manteiga e a farinha formando um creme, que não deve ir pra geladeira.

Passado o tempo abra a massa em uma superfície enfarinhada formando um retângulo. Tente não fazer como eu e formar um retângulo bonitinho e retinho. Cubra toda a massa com o creme de manteiga e enrole formando um rocambole. Cubra novamente com filme plástico e volte para a geladeira por mais 30min. Passado esse tempo a massa folhada tá pronta pra ser usada. Só precisa tomar cuidado na hora de abrir pra não estragar o folhado.

É preciso achatar primeiro, batendo o rolo sobre a massa, e então abrir empurrando sempre na mesma direção, do comprimento o rocambole, pra não estragar as camadas.
Essa massa pode ter os retalhos reaproveitados, é só colocar por cima um do outro sempre mantendo a mesma direção das dobras. A massa ainda pode ser congelada depois de enrolada como rocambole e coberta com filme plástico.

Palmier

massa folhada
açúcar cristal

Abra a massa em um retângulo e polvilhe com açúcar cristal. Enrole uma das laterais da massa até metade do retângulo e depois a outra lateral até encontrar a primeira. Deixe na geladeira por alguns minutos pra ficar mais fácil cortar.

Fatie esse “rocambole” e passe para uma assadeira com silicone, ou papel manteiga, polvilhe mais um pouco de açúcar por cima e leve ao forno médio até dourar.
(não precisa distrair com o jornal e deixar dourar tanto quanto eu…rs)

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Massa de chocolate pra torta

Começando o intensivão chocolate, duas semanas só com receitas com o melhor ingrediente do mundo. E pra começar uma bem versátil: massa de chocolate para torta, pra combinar com qualquer recheio!

Eu sei que páscoa pode ser bem mais do que chocolate, em mais de uma religião esse é um feriado que reúne a família em volta da mesa. Mas aqui no Cozinha quem reina é o doce mesmo, então pulemos direto pro cacau e suas variações. A ideia é dar sugestões pra quem (como eu) tá fugindo dos ovos comprados prontos, e a preços exorbitantes, mas que não quer abrir mão de ter chocolate na sobremesa, no lanche, no café….

E pra começar tem essa massa de chocolate, perfeita pra uma torta pra família toda, ou pra tortinhas individuais. A original veio lá do Technicolor Kitchen e faz parte de uma torta de caramelo com cobertura de chocolate, combinação maravilhosa por sinal. Eu fiz apenas duas pequenas mudanças: ignorei a baunilha, já que sempre ignoro quando a receita é de chocolate, e troquei o açúcar de confeiteiro por refinado, que era o único que eu encontrei. A massa continuou dando certo, e ficou com uma cor linda, bem escura, depois de assada.

A receita toda rendeu cerca de 25 mini tortinhas, enfornadas em formas de empadinha, e eu aproveitei pra testar congelar algumas. Dá super certo, é só ter cuidado pra congelar primeiro embalar depois e assim não correr risco de quebrar a massa. Adorei essa parte porque é o tipo de coisa que gosto de ter no congelador. É só bater um chantilly, abrir um vidro de geleia, e pronto, sobremesa em dois tempos pra quando a visita inesperada aparece…ou pra quando a vontade de comer doce surge!

Essa aliás é a sugestão das fotos, as bases foram recheadas com uma colherada de geleia de cereja cada uma, e por cima é apenas creme de leite fresco batido com açúcar. A ideia é uma sobremesa pro almoço de páscoa? Escolha uma forma grande e decore com raspas de chocolate pra dar um ar mais festivo. 😉

Massa de chocolate para tortas – original aqui

1 xícara + 1 colher sopa de farinha de trigo
1 xícara de chocolate em pó 50%
1 colher sopa de açúcar
1 pitada de sal
125g de manteiga sem sal gelada em cubos
3 gemas
1 colher sopa de água – talvez

No processador coloque todos os ingredientes secos e pulse apenas para misturar.
Junte a manteiga e processe até virar uma espécie de farofa. Ainda processando vá adicionando as gemas uma a uma. Caso a massa ainda esteja seca e esfarelenta acrescente a água. Se a massa já tiver formado uma bola coesa então não precisa.
Enrole a massa em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos 2 horas, mas pode ser até o outro dia também.
Unte uma forma grande, ou várias pequenas, com manteiga e cubra com a massa. Fure toda a massa, fundo e laterais, e volte para a geladeira por pelo menos uns 30minutos. Cubra com papel alumínio* e leve ao forno por 10minutos.
Se for congelar espere esfriar e então leve ao congelador separadinhas (em uma forma/bandeja) até que congelem, só então coloque-as em uma vasilha com tampa ou em um saquinho tipo zip lock. Descongele em temperatura ambiente e depois leve o forno baixo por mais 10min para que fiquem crocantes novamente.

* Eu coloquei as forminhas de empada em uma assadeira e cobri toda a assadeira com o papel, pra facilitar.

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Biscoito sablé que vira massa de torta

É biscoito, é massa de torta… tô gostando desse trem de receitas que podem ser várias coisas….

Essa massa é conhecida como massa Sablé na versão abrasileirada do nome, mas vocês também já podem ter visto como Pate Sablée, nome original em francês. Por aqui não tenho uma constância sobre usar  nome em português ou na versão original, vai o que der vontade na hora. Mas acho sempre bom explicar qual é qual, assim cada um pode escolher.

A massa sablé é bem parecida com a massa podre de empadas: esfarela fácil na boca, e não é muito doce. Embora normalmente eu veja receitas de massa sablé apenas como base de torta outra forma de usá-la e como biscoito. Aqui eu mostro as duas formas.
A receita abaixo é uma adaptação da receita que aprendi num curso do Senac. As mudanças foram as menores possíveis, feitas só pra possibilitar fazer a receita com medidas de volume (xícaras) e não de peso (gramas) e pra poder reduzir a receita na metade, como era minha intenção no início.

Só mais uma coisa, eu inventei de fazer os biscoitos com um cortador de flor e isso dificultou bastante minha vida pois o dia tava quente e a massa ia ficando mole enquanto eu cortava. Então fica a dica: pra dicas quentes prefira cortadores simples pra agilizar o trabalho, ou separe bastante tempo pra ficar indo e voltando com a massa da geladeira.

Massa Sablê – original Senac-MG

1 3/4 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar refinado
2 gemas
150g de manteiga em temperatura ambiente

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme claro e bem fofo. Acrescente as gemas e as raspas e bata até ficar homogêneo. Adicione a farinha e misture delicadamente até incorporar tudo. Não sove a massa.
Leve para a geladeira por pelo menos 12h. Abra a massa entre dois plásticos filme para
que não seja necessário usar mais farinha. Ele também ajuda a evitar que a manteiga derreta com o calor das mãos.
Depois de aberta, transfira a massa para a forma desejada ou corte os biscoitos. Caso a massa esteja molenga volte para a geladeira (já na forma/assadeira) por uns 30min para gelar novamente.
De for assar uma torta já com recheio proteja as bordas com papel alumínio para que não queimem. Esse cuidado não é necessário para assar só a base da torta ou os biscoitos.

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