Reserve 1 ovo e coloque os outros em uma panela com água fria. Leve ao fogo alto e, quanto começar a ferver, baixe o fogo para médio e conte 6 minutos. Desligue o fogo, retire os ovos e transfira para outra vasilha com água fria. Bata cada um delicadamente na bancada, pra trincar a casca, e volte para a água fria por alguns minutos. Descasque os ovos, corte ao meio no sentido do comprimento, e retire as gemas, juntando todas em outra vasilha.
Amasse as gemas e misture com a maionese, o vinagre e a mostarda. Misture bem e tempere com o sal e a pimenta. Deixe na geladeira, tampado, até o momento de usar.
Com cuidado, empane e frite as claras cozidas. Eu gosto de colocar 3 pratos na ordem: farinha de trigo, o ovo reservado, batido até ficar homogêneo, e no terceiro o panko. Passe cada metade de clara cozida na farinha de trigo, no ovo e então no panko e deixe em uma travessa até repetir tudo com o restante das claras. Frite as claras empanadas em óleo bem quente até dourarem. Escorra em uma peneira de metal ou em papel toalha.
Recheie as claras fritas com o creme de gema e arranje onde for servir. Espalhe cebolinha picada sobre elas e sirva em seguida.
