Pique a berinjela em pedaços pouco maiores que o macarrão. Coloque em um escorredor de macarrão, ou uma peneira, e misture com as duas colheres de sal. Misture bem e deixe descansar por 30min. Enquanto isso pique a abobrinha em pedaços do tamanho do macarrão, mais ou menos, pique a cebola em cubinhos e os tomatinhos em quartos.Rale o parmesão se fosse o caso. E amasse os dentes de alho. Passado o tempo da berinjela, aperte bem os pedaços para retirar toda a água solta.
Aqueça uma panela larga em fogo alto. Junte umas 2 colheres de óleo e espalhe pedaços de berinjela até cobrir o fundo.Deixe sem mexer por uns minutos pra dourar os pedaços, e então vire para que dourem de todos os lados. Quando os pedaços estiverem dourados, retire da panela e repita tudo até dourar, e reservar, todos os pedaços de berinjela.
Na mesma panela, em fogo baixo, aqueça mais um pouco de óleo e refogue a cebola até dourar bem.Então junte o alho amassado e misture por uns 2 minutos, até ele soltar o perfume. Em seguida junte a abobrinha, uma pitada de sal e o coentro. Misture até que a abobrinha não pareça mais estar crua.
Junte os tomates e pingue um pouco de água pra ajudar a raspar a borra do fundo da panela. Tampe a panela e deixe cozinhar até as abobrinhas ficarem al dente.
Com a abobrinha no ponto, volte a berinjela para a panela, misture bem e desligue o fogo.
Em uma outra panela grande coloque água com bastante sal pra ferver e então cozinhe o macarrão até ficar al dente também.
Nesse ponto, transfira o macarrão para a panela de legumes, e não precisa escorrer o macarrão. Junte ali também cerca de 1 xícara de água do cozimento e metade do parmesão.Ligue o fogo e misture bem, vigorosamente para emulsionar essa mistura e formar o molho. Esprema o limão e junte as ervas frescas. Misture bem e prove pra ver se precisa acertar o sal. E então sirva em seguida com o restante do queijo e mais ervas frescas.
