Montagem

Desenforme os bolos e retire o papel do fundo deles.
Se algum dos bolos não tiver ficado reto, corte o topo arredondado com uma faquinha de serra.
Com os bolos em um tabuleiro ou vasilha, encharque os 3 discos de massa com a calda já gelada.
Vá aos poucos, mas use toda a calda.
Escolha o bolo mais alto, se eles não forem iguais, para ser a parte de baixo. E o mais baixinho para ser o topo.
Espalhe metade do brigadeiro sobre o bolo de baixo e a outra metade sobre o bolo que vai ficar no meio.
Faça isso com os bolos separados mesmo.
É mais fácil fazer isso colocando pequenas bolotas de brigadeiro sobre o topo do bolo, em vez de um montão junto de uma vez.
Coloque o bolo que vai ser o de baixo sobre a base escolhida, e coloque o bolo do meio sobre ele.
Tente acertar os dois pra que não fiquem tortos.
Vire o bolo do topo sobre os outros, deixando o lado de baixo dele pra cima.

Confira a textura da ganache, ela precisa parecer uma pomada, fácil de espalhar mas que não se espalha sozinha.
Se preciso aqueça por alguns segundos no microondas ou no banho-maria.
Espalhe uma camada fina de ganache sobre todo o bolo, apenas para selar tudo, como um reboco fino mesmo.
Eu acho mais fácil começar pelas laterais, indo de baixo pra cima.
E depois fazer o topo, começando pelo centro e deixando as quinas para o final.
Leve o bolo para o congelador por 15min. Ou deixe na geladeira até o dia seguinte se você preferir.

Aqueça um pouco mais o restante da ganache, para que ela fique mais molinha.
E então espalhe sobre o bolo cobrindo possíveis falhas e alisando e acertando tudo.
Trabalhe aos poucos, com pouca ganache e numa superfície pequena de cada vez, antes de tentar alisar tudo de uma vez só.
Se o dia estiver quente, a cobertura pode começar a ficar mole demais. Nesse caso volte o bolo pro congelador por mais uns 10min antes de continuar.
Quando tudo estiver liso, decore como preferir.
Eu gosto de fazer marcações verticais ao longo de toda a lateral, usando a ponta da espátula, porque isso ajuda a disfarçar as imperfeições que eu não consegui corrigir.
Se for usar granulados ou outros confeitos coloque agora antes que a ganache endureça.
Com o bolo pronto, leve para a geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, antes de servir.