Suspiros, e como eu finalmente consegui fazer

O resultado de uma saga: depois de muito estudo e inúmeros testes, finalmente fiz suspiros!!

Essa é uma receita simples que só ela, apenas dois ingredientes e nada de etapas muito elaboradas, mas diz que o trem dava certo? O segredo do suspiro sequinho e crocante é assar em forno baixíssimo, secando lentamente e sem dourar. E pra isso a temperatura ideal é por volta dos 100-120°C. Agora adivinha qual a temperatura mínima do forno daqui de casa, e de grande parte dos fornos domésticos? Isso mesmo, 180°C! Sentiu o drama?

Assar suspiros em um forno mais alto do que o ideal é pedir um suspiro com o interior meio cru e puxento e/ou (pior ainda) meio queimado. Daí vem o truque que muita gente conhece: assar com a porta do forno meio aberta, muitas vezes com uma colher de pau segurando pra não fechar. Só que mesmo com esse truque eu nunca tinha conseguido fazer suspiros sequinhos. Sempre ficavam puxentos.

E aí começou a saga. Foram várias pessoas consultadas e várias receitas testadas, variando ingredientes e modo de preparo. Mas meus suspiros ainda ficavam puxentos… E agora, finalmente, suspiros sequinhos!! E eu tinha que vir aqui contar tudo isso porque vai que tem alguém apanhando dessa receita também né?

O segredo aqui é ignorar o merengue francês, que é cru, e usar o suíço, que é cozido em banho-maria. Explico: merengue é a mistura de claras e açúcar que quando assada vira suspiro. Ele pode ser:

Francês: claras cruas batidas em neve com açúcar
Suíço: claras e açúcar cozidos em banho-maria e então batidos
Italiano: claras batias em neve com calda de açúcar

Tanto o merengue italiano quanto o suíço acabam sendo mais secos e estáveis do que o francês, e é isso que ajuda na hora de deixar o suspiro sequinho e crocante.
Por isso, se você tem o costume de fazer merengue italiano pra confeitar bolos vale fazer a receita de sempre e levar pro forno. 😉

Suspiros suíços

1 clara
1/4 xícara de açúcar refinado

Misture a clara com o açúcar e leve ao banho-maria, mexendo de vez em quando, até atingir 70ºC.

(Pra quem não tem termômetro vale deixar até o açúcar derreter: dá pra ver esfregando um pouco da mistura entre o dedos, quando não sentir os grãos do açúcar é porque já deu. Não posso garantir que vá ficar igual mas as chances são boas)

Retire a mistura do banho-maria e bata até formar formar picos firmes. Transfira para uma assadeira com papel manteiga, aqui vale usar o saco de confeiteiro ou apenas uma colher. Suspiros feitos, leve ao forno aquecido na menor temperatura possível, e é aqui que vem o truque. Se o seu forno tem a opção de 120º é só assar por umas 2h nessa temperatura. Se, como a maioria os fornos caseiros, a menor temperatura indicada no seu é 180° deixe a porta entreaberta com a ajuda de uma colher de pau ou um rolo de massa. Asse pelas mesmas 2h, mas virando a assadeira na metade do tempo. Quando os suspiros estiverem secos (eu sempre provo pra ter certeza) desligue o forno e feche a porta. E deixe lá até esfriar completamente, só então tire do forno e guarde em uma lata com tampa.

Dica: para ter ainda mas segurança vale colocar a assadeira com os suspiros na prateleira mais alta do forno e com outra assadeira vazia (ou com pesos dentro) na prateleira mais baixa.

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Em 2015: bolo de chocolate e batata doce

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