Ovocake, e temperagem de chocolate

Primeira vez na vida que consigo temperar chocolate decentemente! Finalmente eu descobri onde eu tava errando, e pra comemorar tem ovo recheado com bolo e brigadeiro!

Primeiro as primeiras informações:

(antes de tudo, se você não tá nem aí pra temperagem, lá no final eu conto como fiz o ovo recheado que não precisa de nada disso já que fica guardado na geladeira)

Chocolate é chocolate e precisa temperar. Cobertura de chocolate é outra coisa e não precisa temperar. Digamos que a cobertura está para o chocolate como a margarina está para a manteiga. Ou seja, fuja dela!
Temperagem é o processo de derreter, resfriar e esquentar novamente o chocolate para só então coloca-lo na forma. A gente faz isso pra evitar que a cobertura do bombom ou o quadradinho de chocolate fique derretendo na mão. Cada chocolate tem temperaturas adequadas pra temperagem, e tem cada uma explicadinha abaixo.*
E por último, nem toda receita precisa que o chocolate seja temperado. Isso só rola pra quando o seu bombom ou similar vai ficar fora da geladeira, como pães de mel por exemplo.

Agora começando com o erro bobo que me impediu de conseguir temperar o chocolate de forma correta durante os últimos anos: a temperatura da sua cozinha importa! Eu fazia tudo direitinho, seguindo todas as temperaturas do chocolate, com termômetro e tudo, mas ignorava o quão calor tava o ambiente geral. E um ambiente com mais de 20° (mais ou menos) acaba com todo o trabalho. Você pode ter uma cozinha com ar condicionado, ou seguir a minha gambiarra: peguei o maior ventilador que achei e coloquei do meu lado. Funciona: os mini ovos de chocolate ficaram fora da geladeira 6 dias e ficou tudo bem.

*Eu sei que parece chato o lance das temperaturas certinhas, e nem todo mundo tem termômetro, mas isso faz toda a diferença. Se você não tem termômetro, na internet tem (aqui uma lista de lojas) e os de açúcar são caros mas os de chocolate são bem mais em conta.

A Temperagem em si:

Prepare um banho-maria: uma panela com água no fogo baixo e uma vasilha que encaixe na panela, sem encostar na água, pra colocar o chocolate picado.
Enquanto o chocolate não derrete prepare o banho-maria invertido: uma vasilha com um pouco de água e bastante gelo, onde caiba a vasilha com o chocolate sem correr risco de a água entrar em contato com o chocolate (isso nunca pode acontecer)
Agora é só derreter o chocolate no banho-maria até ele atingir a temperatura certa (primeira coluna). Transfira a vasilha com o chocolate para o banho-maria invertido e misture o chocolate até que ele resfrie pra temperatura certa de novo (coluna do meio). E por último volte o chocolate para o banho-maria até aumentar a temperatura (terceira coluna).

tabela

Os dados dessa tabela vieram lá do ICKFD

Assim que você esquentar o chocolate novamente ele pode ir pra forma e depois é só deixar secar, eu prefiro na geladeira pra poder finalmente desligar o ventilador. Você sabe que ele já secou totalmente quando a forma fica opaca (na área em contato com o chocolate) ou quando ele tá seco e firme ao toque. Desenforme e guarde fora da geladeira e longe do calor.

Pra quem tá fazendo ovos de páscoa: faça uma camada de chocolate na forma do ovo, retire o excesso e leve a geladeira por uns 3-5min. Tire da geladeira e faça uma nova camada pra não ficar uma casquinha fina demais.

Aqui tem vídeo do Panelinha mostrando esse processo direitinho

Ovocake – original na internet inteira esse ano

Ovo de chocolate
Bolo
Brigadeiro (pode ser nutella? pode, mas eu prefiro com brigadeiro)

Com o ovo pronto cubra todo o interior dele com uma camada fina de brigadeiro. Cubra com fatias finas de bolo, e repita a ordem brigadeiro-bolo até preencher todo o ovo. Deixe na geladeira por cerca de 20min. Derreta mais um pouco de chocolate e feche cada metade de ovo para servir apenas metade. Para servir o ovo inteiro junte as duas metades e com chocolate derretido e uma faquinha vá “colando” as metades.
Mantenha sempre na geladeira primeiro pra durar mais, segundo porque fica bem mais gostoso.

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Em 2015: Bolo de laranja (que deve ficar muito bom com uma casquinha de chocolate por cima)

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