Pão das 10 dobras

Pão das 10 dobras é um jeito fácil pra quem nunca mexeu com panificação começar a assar seu próprio pão! E foi por isso que eu resolvi revisitar esse post, 5 anos depois. As fotos são novas, o texto eu mantive, mas acrescentei algumas notas novas, todas em itálico como esse parágrafo.

É pão gostoso, macio, com casquinha crocante, e que não precisa ficar 5 horas seguidas sovando a massa como se não houvesse amanhã!! Até então eu só conhecia pão caseiro de massa complexa, dessas que levam ovo, manteiga, leite… Então fiquei meio assim quando vi que esse era bem básico: farinha, sal, fermento e água. Será que daria certo? Fiquei meio assim também com o lance de não precisar sovar. Mas daí assisti o vídeo do pão das 10 dobras (na verdade assisti todos os vídeos…), e vi como o pão fica lindo! E tá, a verdade é que fiquei muito curiosa com o lance das dobras.

Não fiz nenhuma alteração na receita, e ainda assim a minha massa ficou logo de cara bem diferente da original. Bem mais seca e firme. Mas conforme fui fazendo as dobras ela foi amolecendo e, apesar de nunca ter ficado tão mole, ficou bem maleável e gostosa de mexer. Tanto que moldei o pão em menos de 2 minutos e com pouquíssima farinha!
Atualização: nessa última vez a massa ficou bem mais úmida, isso é algo que varia de acordo com a farinha que a gente usa (incluindo até a safra da farinha), a umidade do dia, a temperatura do dia… Normal não ficar sempre igual.

No vídeo eles assaram em panela com tampa, que é bem mais fácil, mas aqui não tinha nenhuma de tamanho suficiente que pudesse ir no forno, então usei o truque da forma com água. Pra quem tiver uma panela que possa ir no forno, eu deixo a sugestão de dar uma olhada no passo-a-passo do vídeo porque né, vamos simplificar gente!
Atualização: dessa vez tinha panela, uma de alumínio batido, grandona. Mas a dica da forma com água continua valendo. E, se no forno não couberem duas assadeiras,vale até borrifar um pouco de água sobre o pão logo antes de colocar no forno.

Só mais uma coisa: vamos todos lembrar de não ser pamonha igual eu e jamais (JAMAIS) guardar o pão dentro e uma vasilha de plástico fechada (formigas invadiram a casa) enquanto ele ainda estiver morno!! Nenhum pão no mundo merece sauna e não há casquinha crocante que resista… 🙁

Pão das 10 dobras – original aqui

500g de farinha – aprox. 3 3/4 xícaras padrão
350ml de água
2 colheres chá de sal – medida padrão também
5g de fermento biológico fresco – é metade do pacote pequeno, mais ou menos 1 colher de chá.

Em uma vasilha misture todos os ingredientes apenas até ficar homogêneo. Cubra com um pano e deixe descansando em um lugar quentinho e calmo por 10min. Passado esse tempo é hora das primeiras dobras. Pegue a massa por baixo e dobre ao meio sobre si mesma, gira um pouco a vasilha e repita a operação, gire mais um pouco e dobre novamente, faça isso até completar 10 dobras. Cubra novamente com o pano e deixe descansar mais 10 minutos.

É necessário repetir as sequências de 10 dobras por 4 vezes, sempre com 10 minutos de descanso entre elas. Para não confundir eu usei a dica do vídeo de anotar todos os passos num papel e ir riscando a medida que ia fazendo, foi bem tranquilo. Depois das últimas 10 dobras deixe descansando por 1 hora, sempre tampado com o pano.

Depois de uma hora, modele o pão com a ajuda de um pouco de farinha. Você pode fazer vários pãezinhos ou um grande. Transfira para a forma onde for assar, já untada e enfarinhada ou com papel manteiga, e deixe crescer por mais 40min. Passado esse tempo cubra com um pouquinho de farinha e faça o corte no meio com uma faca (ou um estilete). Não precisa aprofundar muito o corte, mas é legal fazer ele meio inclinado.

Para assar o ideal é um forno bem quente, então na metade do tempo de crescimento eu liguei o forno em 250°, mas pode ser mais. E pouco depois coloquei uma leiteira de água pra ferver. Na hora de colocar o pão no forno, coloque o pão na grade mais alta e, na de baixo coloque uma outra forma e encha essa com a água fervente. É o vapor criado no forno o responsável pela casquinha crocante.

Depois de 15 minutos pode tirar a forma com água e deixar, ainda com o forno alto, até dourar.
Atualização: se for assar na panela ignora toda a parte da água, espera 25min de forno, tira a tampa e deixa até o pão dourar bem.

Você pode usar um termômetro culinário pra ver se está pronto: dentro dele tem que estar acima de 95-97º C. Ou pode pegar o pão, que deve estar mais leve, e dar umas batidinhas no fundo, vai fazer barulho de oco. Daí é só aproveitar enquanto ainda estiver quente pra comer com manteiga derretida!

Em uma nova atualização, em 2024 gravei um vídeo mostrando o passo a passo dessa receita. Segui a mesma receita descrita acima com resultados muito parecidos aos das fotos: