Pão de Fubá e Bacon
Fubá e bacon ajudam a transformar esse pão super simples numa receita totalmente diferente e com cara de festa junina!
Esse pão nasceu no auge das minhas tentativas de lidar com o levain, lá pros idos de 2016. De lá pra cá muita coisa aconteceu e, embora ainda curta algumas fermentações longas, deixei meu levain morrer e dei um tempo nos pães “tipo sourdough”. Na verdade dei um tempo até nos pães tipo italiano, base dessa receita.
Mas agora em 2022, procurando por receitas antigas pra atualizar no #cozinhajunina me lembrei desse pão, e de como adorei o miolo dele. Então resolvi fazer uma versão mais fácil de ser reproduzida por outras pessoas. Deixei o levain de lado mesmo, e usei fermento biológico seco, que é mais simples e rápido. Já adianto que se você quiser usar o levain pode sim, mas eu não posso garantir tempos e quantidades.
O que eu preciso garantir sobre essa receita é que ela não vai ficar com a mesma textura de um pão feito apenas com farinha de trigo! E nem era essa a ideia… O fubá não desenvolve glúten, e absorve água de um jeito diferente também, e a ideia aqui era conseguir um híbrido entre um pão e uma broa. E foi isso mesmo que aconteceu: o pão não forma aqueles alvéolos do pão italiano tradicional, mas também não fica com a textura de bolo que as broas de fubá tem.
O outro detalhe da textura é o bacon. Mas primeiro: não precisa ser um pão de fubá e bacon. Eu gosto muito da combinação dos dois, mas você pode só ignorar a carne e fazer um pão simples, ou trocar por outra coisa como calabresa. O importante é que os pedaços sejam pequenos e que não tenha muita gordura sobrando pra besuntar a massa. Essa gordura a mais pode atrapalhar na hora do pão crescer. Embora eu concorde que adicionaria muito sabor…
E claro, como assar esse pão de fubá e bacon! Dá sim pra assar de outros jeitos, seja livremente numa assadeira grande, seja como um pão de forma. Mas isso vai gerar texturas e casquinhas diferentes. O melhor jeito de conseguir aquela casca bem crocante dos pães italianos é num forno com vapor. Você pode fazer isso colocando uma assadeira pra esquentar com o forno e colocando água nela na hora de colocar o pão pra assar (em outra assadeira, aberta). Mas eu nunca conseguia acertar a quantidade de água e fazer cascas consistentes.
O outro jeito de conseguir essa umidade no início do cozimento é usando uma assadeira tampada. Muita gente gosta de panelas de pedra ou ferro fundido pra isso, mas eu não tenho nenhuma dessas. O que eu descobri que funciona pra mim é uma grande panela de alumínio com tampa de alumínio também. Em muitos casos o problema é a tampa não poder ir pro forno. A minha sugestão pra esses casos é usar duas assadeiras, uma baixa onde o pão vai ficar e uma grande, pra ser colocada de cabeça pra baixo por cima do pão. É claro que tudo isso precisa ser maior que o pão em si, pra não limitar o crescimento dele.
Por último, a formatação. Eu expliquei como faço na receita abaixo, mas eu não sou muito boa nisso. Meu conselho é assistir vídeos de pessoas modelando pães pra ir vendo o que funciona melhor pra você. E claro, você não precisa fazer um pão redondo, eu faço nesse formato porque acho mais fácil.
Pão de Fubá e Bacon
Ingredientes
- 200 g bacon em cubinhos
- 1 1/2 colher sopa fermento biológico seco
- 2 colheres sopa açúcar
- 1 3/4 xícara água morna
- 1 1/2 xícara fubá
- 3 xícaras farinha de trigo
- 1 colher chá sal
Instruções
- Em uma frigideira leve o bacon ao fogo médio e deixe fritar na própria gordura. Quando ele estiver dourado, desligue o fogo e deixe os cubinhos escorrendo em uma peneira de metal ou no papel toalha.
- Em uma vasilha junte a água morna com o fermento e o açúcar, misture e deixe descansar por cerca de 5min, até começar a espumar.
- Na tigela da batedeira junte a farinha, o fubá e o sal e misture. Adicione a água com fermento, misture ligeiramente e sove com o gancho por uns 10min. Se for sovar com as mãos pode demorar um pouco mais. O ponto é quando a massa está lisa e parecendo uma massinha de modelar um pouco mais mole, mas sem grudar nas mãos.
- Nesse ponto, comece a espalhar os cubinhos de bacon na massa, até que eles estejam distribuídos por toda ela. Então volte pra vasilha, cubra com um pano e deixe descansar por cerca de 15min.
- Enquanto isso prepare a vasilha onde a massa vai crescer, se tiver um cesto próprio pra crescer pães é só usá-lo com fubá no lugar da farinha. Se não: escolha uma vasilha redonda, forre com um pano e polvilhe fubá sobre esse pano. Se o pano for bem grande deixe o excesso sobrar todo de um lado para cobrir a massa depois. Se não use outro pano para cobrir.
- Passado o tempo de descanso da massa, modele o pão no formato redondo. Pra isso vira a massa na bancada e cá puxando as pontas para o centro, com delicadeza, formando uma trouxa. Então vire essa trouxa de cabeça pra baixo e vá rodando a massa sobre ela mesma e puxando as laterais para baixo, formando uma bola. Quando a massa estiver tensa e mantendo o formato redondo, vira na vasilha com o pano, de cabeça pra baixo. Polvilhe um pouco com fubá e cubra com o pano. Deixe crescendo por cerca de 40min a 1h.
- Ligue o forno na temperatura máxima, com a panela em que for assar o pão lá dentro. Deixe a panela aquecer por pelo menos 20min.
- Passado o tempo de crescimento, retire o pano cobrindo a massa, cubra com um papel manteiga e vira na bancada. Se achar mais fácil use uma assadeira menor pra ajudar nesse momento. Retire a vasilha e o pano. Com uma lâmina faça cortes no topo do pão.
- Transfira a massa, com o papel manteiga para a panela, tampe e deixe no forno a 230C por 25min. Então destampe e deixe mais uns 20min ou mais, até o pão dourar.
Notas