Berinjela a parmegiana

Berinjela a parmegiana que tem berinjela macia, casquinha crocante, molho perfumado, queijo derretido E queijo tostadinho, tudo na mesma garfada.

Mas antes, uma historinha. A versão original desse post foi feita em 2015. Na época eu fiz a única versão de berinjela a parmegiana que eu conhecia, e que ainda é uma versão bem comum: fatias de berinjela fritas, empilhadas intercaladas com molho de tomate, bastante queijo por cima, e tudo assado até o queijo derreter e dourar. Embora esse seja um prato gostoso, pra mim parece muito mais uma lasanha de berinjela frita.

Em 2023, resolvi refazer esse post, com algumas ideias novas que tive sobre esse prato. Isso aconteceu depois de eu ter visto esse vídeo de frango parmegiana do Babish, e ter ficado pensando o que é que eu gosto em uma parmegiana. E essa listinha é: um recheio suculento, uma casquinha crocante, um molho gostoso, e aquele queijo que tá derretido o bastante pra ficar puxento, mas que também forma uma casquinha crocante. E foi isso que eu decidi conseguir com essa receita.

O primeiro passo foi trocar totalmente o jeito de montar e servir o prato. É impossível conseguir uma casquinha crocante se a gente empilha tudo intercalado com molho de tomate. Então cada fatia de berinjela empanada precisava ser servida individualmente. E pra não sumirem, essas fatias precisavam ser maiores, como se fosse um bifão mesmo. Por isso passei a cortar a berinjela no sentido do comprimento e com pelo menos 2cm de espessura. Isso ajudou bastante na textura interna também. Só com a fritura a berinjela fica cozida, super macia, mas como é uma fatia grossa ela não fica desmanchando.

Mudei um pouco o jeito de fritar. Antes eu só passava na farinha de trigo e fritava por imersão. Agora é uma empana completa, com direito a farinha de trigo, ovos e panko. O panko pode ser trocado por farinha de rosca, mas a crocância pode acabar sendo um pouco menor. Tudo isso é temperado, com o que der vontade no dia ou, pelo menos uma pitada de sal. E uso óleo suficiente só pra cobrir a lateral da berinjela, não precisa mais que isso.

Com a berinjela super crocante, eu precisava mexer no molho. Com um molho mais aguado não tem como manter o mínimo de crocância no prato. Então eu decidi reduzir o molho de tomate até formar um purê. Na receita abaixo eu faço o molho com passata de tomate e alguns temperos refogados. Mas você pode usar qualquer molho de tomate que preferir; só precisa secar o caldo até ele engrossar.

Deixa eu aproveitar pra uma dica sobre o molho de tomate. É senso comum usar açúcar para disfarçar a acidez, mas é isso, ele só disfarça. Eu aprendi a usar bicarbonato de sódio pra neutralizar a acidez. Se for pouca quantidade de molho dá pra só salpicar uma pitada direto no molho e misturar bem. Mas pra quantidades maiores que 1 xícara eu prefiro dissolver uma colherinha de bicarbonato em um pouco de água, acrescentar no molho, misturar bem e deixar cozinhar até voltar ao ponto correto.

Pra finalizar, o queijo. A mussarela é o queijo mais acessível que eu conheço pra fazer aquele fio de queijo puxento que eu queria. Mas pra ela dourar no forno ia demorar demais e eu tava com medo de que a berinjela acabasse absorvendo o purê de tomate. Então usei uma mistura de mussarela por baixo e parmesão por cima, pra dourar mais rápido. Mas dá pra usar qualquer queijo que você goste em gratinados. E se quiser garantir tempo mínimo de forno, dá pra usar o grill do forno, ou um maçarico pra dourar o queijo no ponto que você quiser.

Berinjela a Parmegiana

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Ingredientes

  

• 1 cebola pequena
• 1 dente alho picadinho
• 2 ramos manjericão
• 2 colheres sopa ketchup opcional
• 2 colheres sopa óleo vegetal
• 1 1/2 xícara passata de tomates
• 2 berinjelas grandes
• 1/2 xícara farinha de trigo
• 3 ovos
• 1 xícara panko ou farinha de rosca
• 2 xícaras mussarela ralada
• 3/4 xícara parmesão ralado

Instruções

 

• Comece preparando o purê de tomate:

  em uma panela refogue a cebola no óleo até ela começar a dourar. Junte o alho e refogue até ele começar a dourar também. Junte o ketchup, se for usar, e em seguida a passata. Acrescente os ramos de manjericão e deixe esse molho cozinhar e reduzir até virar um purê. Acerte o sal só nesse momento. Desligue o fogo e deixe o purê de lado até o momento de montar o prato.
• Para empanar as berinjelas:

  descasque as berinjelas e corte, no sentido do comprimento, em fatias de 2cm de espessura. Polvilhe um pitada de sal de cada lado de cada fatia.

  Prepare 3 vasilhas uma do lado da outra. A primeira com a farinha de trigo e 1 pitada de sal. A segunda com os ovos batidos com 1 pitada de sal. E a terceira com o panko, também com 1 pitada de sal.

  Cubra cada fatia de berinjela com a farinha de trigo, depois o ovo, e por último o panko. E então frite em uma panela com cerca de 2 dedos de óleo.

  Depois de fritas, deixe as berinjelas em uma grade de metal ou um prato com papel toalha para escorrer o excesso de gordura.
• Montagem:

  Logo antes de servir, alinhe as berinjelas lado a lado em uma assadeira. Cubra o topo de cada fatia com um pouco do purê, sem deixar escorrer pela lateral da berinjela. Então cubra com a mussarela e finalize com o parmesão.

  Leve ao forno a 250C por cerca de 15min, apenas para aquecer e derreter o queijo.

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