Bialys, melhor que a esfiha do gênio

Bialys! Sabe esfiha aberta? Um disco de massa com bordas mais gordinhas e o meio “coberto pelo recheio”? Bialys são quase isso.

A diferença do Bialys pra esfiha é a massa, já que a esfiha não tem uma massa que cresça tanto nem que fique tão fofinha, mas a ideia é basicamente a mesma. Eles são de origem Polonesa e eu comparo com a esfiha aberta por ser a coisa mais comum no nosso dia a dia pra entender o que eles são. Mas na verdade muita gente coloca os bialys junto dos bagels, aqueles pães bem fofinhos em forma de rosca que vemos em filmes americanos.

Eu achei essa receita em um site gringo e apaixonei com a ideia. Além disso não é uma receita difícil de fazer, só é preciso ter paciência pra esperar a massa crescer. Ela descansa duas vezes, então melhor se programar pra não ficar até tarde preparando seus (suas?) Bialys. Quanto ao recheio, o mais comum parece ser mesmo o de cebola, as vezes acompanhada de alho e sementes de papoula. Mas segui a sugestão do site e fiz algumas unidades recheadas com queijo cottage, que temperei com um pouco de sal.
Tá tudo explicado na receita ali embaixo, agora é só tentar em casa e contar a sua experiência!

Atualização: em 2020 refiz essa receita e tirei novas fotos, que estão ilustrando esse post, e gravei o vídeo com o passo a passo. Aproveito para dar novas dicas que o tempo trouxe: a receita original fala em pincelar com leite ou óleo. Leite deixou a massa meio murcha assim que saía do forno; já com óleo ela sai crocante do forno e eu achei bem mais gostoso. No recheio de queijo eu acrescentei cebolinha picada, mas vale a erva que você mais gostar. E nessa última vez ignorei a dica de cobrir a massa com farinha integral na hora de enrolar; e não fez a menor diferença! Então risquei essa parte da receita abaixo.
Por último, a substituição dos fermentos. Dá pra usar qualquer um deles nessa receita, é só seguir as medidas de equivalência. O melhor jeito é conferir na embalagem do fermento que você resolver usar. Mas de qualquer forma, tem informações generalistas sobre essas substituições nesse link.

Bialys – original aqui

3 xícaras de farinha de trigo
1 colher chá de fermento biológico seco
1 colher sopa de açúcar refinado
1 colher chá de sal
1 1/4 xícara de água morna
óleo para pincelar os bialys
óleo para untar a assadeira
farinha integral* para abrir a massa – pode ser comum

* a farinha integral dará uma casquinha mais crocante para o bialy portanto, se não tiver é só usar farinha comum que tá tudo bem.

Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha e aos poucos acrescente a água morna. Sove a massa até que se forme uma bola lisa e elástica. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 2 horas para crescer.

Depois desse tempo parta a massa em 8 pedaços (ou mais se quiser bialys menores) e boleie cada um. Para isso polvilhe a bancada com a farinha integral e pegue cada pedaço e vá enrolando com uma mão contra a bancada e fazendo uma ligeira pressão. Essa pressão ajuda a dar força para a massa. Transfira as bolinhas de massa para uma assadeira untada e cubra novamente com o pano úmido e deixe descansar mais 1h a 1:30h.

Unte uma assadeira grande (não use papel manteiga pois gruda horrores) e ligue o forno a 200°. Unte uma tigelinha/xícara na parte de baixo, ela que vai ajudar a dar forma no bialy. Trabalhe com uma bola de massa de cada vez. Achate ligeiramente com as mãos e centralize a tigelinha sobre a massa. Pressione formando uma depressão no centro da massa e deixando as bordas mais altas. Se necessário vá apertando o centro com os dedos e abrindo mais a depressão. Transfira para a assadeira untada e fure todo o centro afundado com um garfo. Faça o mesmo com o restante da massa.

Recheie/cubra cada bialy com o recheio escolhido e pincele as bordas com o leite/óleo. Leve ao forno até que dourem. As minhas não douraram porque meu forno tem vontade própria, se for o seu caso fique de olho no fundo delas, ele com certeza vai dourar. Atualização: pincelando com óleo doura bem, mas a dica de olhar o fundo continua valendo!

os recheios escolhidos foram:

2 cebolas médias
2 colheres sopa de azeite
1 colher chá de açúcar
2 pitadas de sal
páprica a gosto

Dourei as cebolas com os demais ingredientes até ficarem macias. Quem quiser adicionar um pouco de balsâmico também fica muito bom! Utilize apenas quanto já estiver frio.

3 colheres de queijo cottage
azeite
sal
cebolinha
(tudo a gosto)

É só misturar tudo e dividir entre os bialys.

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