Usando o fermento natural – drops
Hoje realmente não tem receita, mas uma dica muito boa pra quem tá cultivando seu próprio fermento natural:
É possível fazer qualquer receita com ele, apenas modificando as quantidades de fermento indicadas na receita!!!
Para substituir o tradicional fermento biológico fresco (aquele que a gente compra em tabletes) basta multiplicar o peso pedido por 4 ou 5 e pronto.
Por exemplo, a receita da foto é o pão básico daqui de casa, que pede 50g de fermento biológico fresco, então eu poderia usar de 200g a 250g de Levain. Eu optei por usar 250g e não senti nenhuma diferença no sabor.
E pra substituir o fermento biológico seco? Daí varia do seu fermento. Eu acredito que a maioria dos secos vão equivaler a 1/3 do fresco, mas vale conferir na embalagem já que eles sempre indicam. Então pra substituir o fermento seco por Levain você multiplica o peso pedido por 12 ou 15.
** Em ambas as substituições é legal ficar de olho no tempo de crescimento. Com o Levain o tempo de crescimento da massa pode ser maior mas essa não é uma medida exata. Por isso recomendo que você faça a substituição apenas em receitas que já conhece. **
Resumão usando o pão da foto como referência:
Fermento biológico seco: cerca de 15g (o certo seria 16g, mas né…)
Fermento biológico fresco: 50g
Levain: 200g – 250g
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Em 2015: Rosquinhas de sal amoníaco
200 gramas de fermento e
Quantas colheres
Sonia, o peso do levain varia muito pois de trata de uma matéria viva. Por isso mesmo se você quiser uma receita bem exata o ideal é pesar. Caso não seja possível pra você pesar o fermento, dá pra usar uma proporção mediana, mas que não garante um resultado exato:
Normalmente 200g costumam ocupar entre 3/4 de xícara e 1 xícara inteira, para a receita citada no post eu costumo usar 1 xícara do meu levain e fico de olho no crescimento.
Qualquer dúvida é só falar!
Muito instrutiva a dica. Porém, minha dúvida é: acaso não tenha o levain, e a receita pedir por ex. 200 gr. dele, quanto de fermento biológico posso usar, qual a proporção Levain X Biológico? Grato
Oi Valmir, a conta apenas inverte.
Então para substituir o levain por fermento biológico fresco você divide por 4 ou 5. No caso 200g de levain viram entre 40 e 50g de fermento biológico fresco. (eu usaria 45g como margem de segurança)
E seguindo a mesma lógica 200g de levain viram cerca de 15g de fermento biológico seco.
Só lembra que usando qualquer um desses dois o tempo de crescimento fica bem menor! 🙂
Muito obrigado…era essa a resposta que procurava 🙂
Como eu substituo 10g de fermento biológico PELO levain?
Oi Claudia, depende de qual fermento biológico você tem,
Se for o fermento biológico fresco (aquele de tablete) é só multiplicar por 4 ou 5, então seriam 40g de levain se ele estiver bem forte, ou 50g de ele não estiver tão ativo assim.
Se for o fermento biológico seco (aquele de envelope) então são 120g de um levain mais forte e 150g de um levain mais dorminhoco.