Pesto, de patê a molho e mais variações
Pesto é um molho italiano feito, normalmente, com folhas de erva aromática (usualmente manjericão), castanha (tradicionalmente pinoli), queijo (italianamente pecorino) e temperos.
Como adoramos fazer aqui no Brasil, essa receita já foi modificada inúmeras vezes e, hoje, encontramos pesto até de salsinha com nozes. Os sabores mudam drasticamente conforme mudam tanto a erva, quanto o queijo, quanto a castanha; e também os temperos claro. Mas acho que ficar discutindo se isso ou aquilo é ou não pesto dá na mesma que discutir se brigadeiro de capim-limão é brigadeiro ou não. A receita ficou gostosa? Cumpriu o dever de alimentar e deixar feliz? Então pronto, né?
Por aqui o pesto manteve o manjericão italiano, trocou ligeiramente o queijo pra parmesão e abrasileirou completamente com a castanha de caju. Também ignorei alho e a pimenta do reino que são bem comuns, mas coloquei limão. Eu adoro limão, principalmente em receitas que levam azeite, tanto pela textura quanto pelo sabor. Falando em textura, esse pesto teve uma textura bem sequinha pra poder servir de recheio de um pão trançado.
E justamente porque seria um recheio de uma trança, eu também queria uma textura bem lisinha. E por isso que usei um mixer. Tradicionalmente o pesto é feito no pilão, mas a verdade é que pilão, mixer, processador, um liquidificador bem potente, e até uma faca podem ser ferramentas pra você fazer seu pesto. Isso tudo vai depender do quão rústico ou liso você quer que ele fique. E claro isso vai variar tanto conforme o uso, quanto conforme o seu gosto.
Pra virar um acompanhamento pra torradinhas por exemplo, você pode fazer um pesto tão rústico quanto uma tapenade.
A mesma coisa vale pra fazer um pesto mais sequinho ou mais líquido. Se eu não souber qual vai ser o uso, eu prefiro deixar mais seco e ir afinando depois. Como essa mudança é feita adicionando mais limão e azeite não precisa voltar pro mixer (ou a ferramenta de escolha). E falando no limão com o azeite…
Primeiro, deixa eu te lembrar que EU gosto mais quando o pesto vira uma emulsão, e essa mistura de azeite e limão é fundamental pra isso. Mas formar a emulsão não é uma necessidade pro pesto dar certo, tá? De novo, é uma questão de gosto.
Segundo, eu sei que azeite é um ingrediente que tá ficando cada vez menos acessível. Então eu só queria lembrar que não tem nada de especial no azeite pra fazer o pesto dar certo. Trocar ele por outro óleo vegetal só traz a perda do sabor dele. A minha sugestão, caso seja necessário, seria usar uma mistura de azeite e outro óleo de sabor mais neutro. Assim você ainda consegue um pouco do sabor dele mas de uma forma mais acessível financeiramente.
** tem um anjinho no meu ombro pedindo pra te lembrar que os preços do azeite estão nas alturas porque as oliveiras estão produzindo menos, porque as temperaturas do planeta estão enlouquecidas. E que não, o azeite não vai ficar mais barato enquanto a gente não acabar com esse caos climático. Não que isso faça parte da receita…
Pesto de Manjericão
Ingredientes
- 1 xícara manjericão medido apertado
- 3/4 xícara parmesão ralado
- 1/4 xícara azeite para começar
- 1/2 xícara castanhas de caju torradas
- 1/2 limão para começar
- sal a gosto
Instruções
- Junte todos os ingredientes no mixer* e bata até conseguir uma pasta homogênea.
- Vá adicionando mais azeite para ajustar a textura.E caso a emulsão quebre, junte mais limão para acertar.
- Ajuste o sal.
- Guarde na geladeira em vasilha tampada
Notas
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Em 2016: Bicho de pé (aquele docinho de gelatina, sabe?)
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