Panetone dourado com longa fermentação

Panetone dourado, na casquinha e no recheio, cheio de chocolate branco e feito com fermentação longa. Mas ainda fácil pra ninguém ficar com medo.

Então deixa eu começar com essa tal fermentação longa pra já tirar o elefante da sala. Eu não estou falando de fermentação natural. Na verdade eu ainda tô apanhando bastante da fermentação natural. Mas isso não quer dizer que não dê pra gente aplicar algumas técnicas usadas com o levain para uma massa feita com fermento de pacotinho.

E é aí que entra a tal fermentação longa. Ela acontece na geladeira e ajuda a desenvolver melhor o glúten da receita e a dar mais complexidade ao sabor do pão. É um jeito de trabalhar mais a massa do pão, ou no caso do panetone dourado, mas ainda com certa facilidade no preparo. É o panetone tradicional? Tem gente que vai dizer que não, já que não tem fermento natural. Tem gente que vai dizer que panetone é só o que a massa desfia. Por aqui a regra de ouro é: comida boa é a que a gente consegue fazer. Se esse é o panetone que dá pra sair dessa cozinha, antes ele que um industrializado. Então não, esse não é o panetone tradicional, é o panetone dourado versão 2019.

E essa versão é uma modificação do panetone do Rogério Shimura, que eu fui ver lá no Cybercook. Eu simplifiquei um pouco a receita, já que lecitina de soja não é algo que eu costume ter na cozinha. E troquei o recheio para damascos, sultanas e chocolate branco. É uma combinação que eu adoro e tava doida pra testar num panetone. E que foi uma surpresa, já que parte do chocolate branco caramelizou, e eu adorei! Mas pra quem não curte algum desses ingredientes, não tem problema. Essa massa foi feita para frutas cristalizadas e chocolate comum. E eu imagino que dê pra inventar um pouco com o que você preferir.

Últimas duas dicas antes desse texto ficar longo demais: eu usei o fermento biológico fresco, aquele de tablete. Mas você pode usar o seco, que é o de pacote; é só prestar bastante atenção para as medidas de conversão, que deverão estar na embalagem do fermento. E aqui deu pra fazer duas formas de 500g muito bem servidas. Você pode aumentar a receita, diminuir ou fazer panetones pequenos; nesse caso preste atenção no tempo de forno que vai ser menor.

Panetone dourado – original aqui

Biga
130g de farinha de trigo
70ml de água
6g de fermento biológico fresco

Misture e deixe em uma vasilha tampada, fora da geladeira, por 24h. Antes de usar misture e descarte a metade.

Esponja
30g de fermento biológico fresco
150g de farinha de trigo
150g de água

Misture e deixe descansar em uma vasilha tampada por 30min. Caso não tenha crescido ou mostrado sinal de atividade do fermento deixe mais tempo. Se passada 1h não tiver dado sinal de crescimento tente com outro fermento.

Massa
100g de açúcar refinado
15g de leite em pó
300g de farinha de trigo
2 colheres sopa de essência caseira*
5g de sal
50g de manteiga
5 gemas
150g de chocolate branco picado
100g de damasco picado
50g de passas douradas

*ou 1 colher de essência comprada pronta; eu faço a essência com a receita desse post.

Misture a biga (apenas a metade reservada) com as gemas e o açúcar. Acrescente a esponja, o leite em pó e a essência. Misture o sal na farinha e vá adicionando e amassando a mistura. Comece a sovar a a adicionar a manteiga, um pouco de cada vez. Sove a massa até atingir o ponto véu; é quando você estica um pedaço de massa e ele chega a ficar translúcido de tão fino mas não rasga. Nesse ponto misture o recheio na massa, cuidando para que ele se espalhe por toda a massa. Divida em duas partes, se for usar formas de 500g, ou em quantas porções for fazer. Cubra com um plástico e deixe descansar, na bancada mesmo, por 30min. Em dias frios eu deixo uns 45min.

Passado o descanso, boleie cada uma das metades. Estique a massa na bancada e vá dobrando cada ponta até o meio da massa. Faça isso até ela ficar parecendo uma bola, então vire a parte lisa pra cima. Aperte a massa ligeiramente contra a bancada e faça movimentos circulares para criar tensão e fazer com que a massa mantenha a forma e não se espalhe.Transfira cada bola de massa para uma forma de panetone* e cubra com plástico. Eu gosto de colocar as formas em uma assadeira grande e cobrir a assadeira inteira com uma sacola plástica. Leve a massa para descansar, na geladeira, por cerca de 18h.

Passadas as 18h, retire a massa da geladeira mas não retire a cobertura plástica. Deixe em temperatura ambiente até que a massa não esteja mais gelada. Por aqui demorou pouco mais de 1h. Aqueça o forno a 180. Logo antes de colocar no forno faça um corte em X no topo de cada panetone. Para um resultado opaco pincele com leite. Para um resultado brilhante pincele com uma gema. Leve para assar até que eles estejam dourados e totalmente assados. Pode fazer o teste do palito igual faz com bolo. Retire do forno e deixe que esfriem totalmente antes de partir.

Eu não costumo colocar os panetones para esfriar de cabeça pra baixo por pura falta de possibilidade. Mas não faz mal nenhum se você quiser fazer.

* Se você não sabe se a sua formar de papel precisa ou não untar, unte. Eu unto sempre que tenho dúvida e isso nunca atrapalhou meus panetones. Se você já conhece a sua forma é só fazer como faz sempre.

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