Péla Égua – Caldo de Fubá com Couve

Péla Égua é um caldo de fubá bem lisinho, servido com couve picada… mas também pode ser outro nome pra canjiquinha?!

E eu não tinha ideia disso! Aqui, nesse pedacinho de mundo onde cresci, péla égua sempre significou esse caldo de fubá, as vezes mais ralinho, as vezes mais cremoso, sempre servido com couve rasgada. Então é claro que era nele que eu tava pensando quando resolvi publicar essa receita.

Qual não foi minha surpresa quando, pesquisando mais sobre o prato no google, só consigo encontrar canjiquinhas para o nome “péla égua”!! Então assim, se você queria uma receita de um caldo feito de quirera de milho, sinto de decepcionar mas não tenho nem um link pra indicar já que nunca publiquei essa receita também. Quem sabe no futuro. Mas se você aceita um caldo de fubá bem lisinho e temperado, eu acho que você pode gostar dessa receita.

A base do Péla Égua é bem simples: Um caldo, engrossado com fubá e servido com as folhas de couve. A partir daí dá pra ir brincando e a receita abaixo é só um jeito que eu gosto de brincar com esses ingredientes. Pra começar: o caldo. Em vez de água eu uso o caldo de cascas que eu sempre faço em casa. Se você é da turma do caldo pronto, de envelope, quem sou eu pra julgar. Se você não tem caldo caseiro, e não quer usar os de envelope, usa água mesmo e capricha nos temperos nas outras etapas.

A etapa em que você mais pode caprichar, no caso, é o refogado no início. Eu uso cebola e alho triturados, pra manter o caldo bem liso. Pode usar picado ou ralado se preferir. E depois gosto de juntar temperos em pó nesse refogado pra acrescentar mais sabor e perfume. Como eu digo no vídeo: vale trocar a cúrcuma seca pela versão fresca, triturada com a cebola. Gengibre é bem vindo em pó seco, ou fresco triturado. Curry também vai bem… Fubá é um ingrediente muito versátil que aceita muitos sabores.

Eu escolhi fazer uma versão vegana. Mas se você come carne, é uma boa ideia trocar o óleo por banha ou gordura de bacon.

Ainda sobre temperos. Acho bom lembrar que o alho triturado é bem mais forte que o alho picado, porque a substância que dá o sabor dele (alicina) é produzida a medida que as células dele são destruídas. E claro, preciso falar sobre acidez. Eu finalizei o péla égua com limão. Mas você pode usar um pouco de mostarda, a cremosa não a em pó, logo no refogado pra trazer um pouco de acidez também.

E alguns detalhes que não são tempero: se você preferir um caldo mais grosso, quase como um creme é só mexer na proporção 1 xícara de fubá para 3 litros de caldo. Eu acho que  dá pra ir aumentando 1/4 de xícara por vez pra não acabar com um angu temperado. Ainda no fubá: meu conselho é sempre provar logo antes de ligar o fogo e depois que tá fervendo pra ir aprendendo como o sabor dele muda conforme cozinha.

E pra fechar esse textão: os complementos. A tradição aqui é servir só com a couve rasgada e foi assim que fiz e deixei na receita abaixo. Mas eu também sou defensora do crocante junto do caldo. Então algumas sugestões que eu acho que funcionam bem aqui: bacon picadinho, couve frita, angu frito (ou polenta frita, se você não é de Minas), e pipoca. Pipoca é sempre uma boa ideia.

Péla Égua

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Ingredientes

  

• 1/4 xícara óleo vegetal
• 1 cebola
• 4-5 dentes alho
• sal
• pimenta do reino
• mostarda em pó
• cúrcuma em pó
• 1 xícara fubá mimoso
• 3 L caldo de vegetais
• 5 folhas couve - sem os talos
• limão

Instruções

 

• Descasque a cebola e o alho e triture até formar uma papa.
• Em uma panela grande em fogo médio aqueça o óleo vegetal. Então junte a papa de temperos e refogue até parar de espirrar.
• Junte uma pitada grande de sal, uma pitada pequena de pimenta, e cerca de 1 colher de cúrcuma e outra de mostarda. Misture bem e desligue a panela.
• Em uma tigela dissolva o fubá com um pouco do caldo frio, até formar um mingau ralo. Transfira para a panela, com fogo desligado, e misture bem para espalhar os temperos o fubá.
• Ligue o fogo baixo e vá acrescentando o caldo e mexendo sempre para não empelotar. Quando todo o caldo estiver na panela e o caldo estiver homogêneo, deixe o fogo no médio e continue mexendo até cozinhar e engrossar.
• Quando o caldo estiver na textura desejada, prove pra ver se precisa de mais temperos. Ajuste e adicione o suco de meio limão. Prove novamente e coloque mais limão se achar que precisa.
• Por último, rasgue as folhas de couve em pedaços pequenos e junte no caldo. Desligue o fogo e misture apenas para murchar as folhas. Sirva em seguida.

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