Gibassier – Pão de Laranja com Anis

Gibassier, uma receita francesa que começou fininha e crocante como um biscoito, mas era galette, e acabou virando um pão fofinho e perfumado!

E nem fui eu que fiz essa bagunça!  Na verdade eu já conheci o Gibassier como um pão perfumado de laranja, lá no site do Sweet Paul, num link que nem existe mais. Mas voltemos no tempo um pouquinho.

Na França, de onde a receita vem, o Gibassier é chamado tanto de galette quanto de fougasse. Isso já é suficiente confusão pra mim já que galette é uma torta e fougasse é um pão (tipo focaccia). Mas ambos são coisas achatadas, que não crescem muito. E realmente quando procuro por receitas de gibassier em francês, a maioria dos resultados mostram algo que parece um biscoitão em formato de folha, a tal galette.

Já nos Estados Unidos, onde essa receita só ficou mais comum no início desse século, o gibassier é um bun. Esse é o nome usado pra pãezinhos menores, fofos e, normalmente, doces e com cobertura ou recheio. Ainda de acordo com isso, quando pesquiso receitas de gibassier em inglês o que encontro são justamente esses pãezinhos, em formato de folha é verdade, mas bem fofinhos e cobertos com açúcar.

Já a receita que eu conheci primeiro era descrita como um loaf, um termo normalmente usado para pães grandes que são servidos fatiados. Ou seja, nada faz sentido.

Desde quando fiz a primeira vez, em 2015, até a atualização desse post em 2022, eu mesclei as duas definições. O resultado é um pão achatado, com recortes bem aparentes, mas de massa fofinha, perfumada e coberta com açúcar. Pro meu gosto, o melhor dos dois mundos. E fiz isso através e apesar de algumas mudanças da receita original do Paul. Eu não tinha e continuo não tendo acesso a alguns ingredientes como o anis em pó e a água de laranjeira, então fui adaptando para o que tinha disponível.

Já outros eu ignorei deliberadamente, como os pedacinhos de laranja cristalizada. Na primeira vez que fiz eu usei as casquinhas de laranja cristalizadas. Mas acho que elas podem acabar pesando um pouco a massa. Nessa última vez fiz sem elas mas com o dobro de raspas e gostei mais do resultado. A massa ficou mais leve mas continuou muito perfumada. Ainda assim, se você quiser basta adicionar entre 1/2 e 1 xícara de casquinhas de laranja cristalizadas na hora de fazer a massa.

Por último, o açúcar na finalização. Eu acho que o açúcar cristal forma uma cobertura crocante que dá um contraponto interessante para a maciez da massa. Mas se você preferir um gibassier com mais cara de confeitaria pode trocar pelo açúcar de confeiteiro ou mesmo o açúcar gelado.

Gibassier

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Ingredientes

  

• 80 ml leite
• 5 flores anis
• 2 raspas de laranja
• 1/3 xícara açúcar
• 2 colheres sopa fermento biológico seco
• 2 xícaras farinha de trigo
• 1/2 colher chá sal
• 2 ovos
• 2 colheres sopa óleo vegetal
• 30 g manteiga

Instruções

 

• Junte o leite e as flores de anis e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e deixe amornar antes de retirar as flores e usar o leite perfumado.
• Enquanto isso retire as raspas das duas laranjas e amasse junto do açúcar até que ele fique bem perfumado também.
• Junte ao leite morno uma colher do açúcar perfumado e o fermento. Deixe descansar por 5min para que comece a espumar.
• Enquanto isso misture em outra vasilha a farinha com o restante do açúcar e o sal.
• Então misture no leite os ovos e o óleo vegetal, e junte essa mistura líquida na farinha. Vá misturando até a massa ficar pesada, então comece a sovar em uma bancada levemente enfarinhada.
• Sove a massa até ela ficar lisa e parar de grudar nas mãos. Então comece a juntar a manteiga, um pouquinho de cada vez, sovando a cada adição até aquele tanto ser absorvido pela massa.
• Quando toda a manteiga estiver incorporada na massa, e ela estiver lisa e uniforme, deixe crescendo em uma vasilha untada e coberta com um pano por cerca de 1h.
• Passado esse tempo volte a massa para a bancada levemente enfarinhada e abra num retângulo com cerca de um palmo de largura; não precisa ser um tamanho exato, e quanto mais fina a massa mais sequinha e crocante no final, e quanto mais gordinha mais macia depois.
• Faça os cortes tradicionais com uma faca afiada. Primeiro um corte no meio da massa, no sentido mais longo, e apenas no meio, sem chegar nas pontas nem separar as duas metades. Então vários cortes menores, em ângulo e nos dois lados desse corte central. Como as nervuras de uma folha. Afaste bem a massa, deixando os cortes bem largos para que apareçam depois de assar.
• Cubra com um pano e deixe descansar mais 20min, enquanto aquece o forno a 200C. Então leve para assar por cerca de 30min, retire antes que o topo do pão comece a dourar.
• Com o pão ainda quente pincele tudo com manteiga e cubra com açúcar. Para um efeito crocante use açúcar cristal, para uma sensação mais de doce use açúcar de confeiteiro.

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