Suspiros, e como eu finalmente consegui fazer
O resultado de uma saga: depois de muito estudo e inúmeros testes, finalmente fiz suspiros!!
Essa é uma receita simples que só ela, apenas dois ingredientes e nada de etapas muito elaboradas, mas diz que o trem dava certo? O segredo do suspiro sequinho e crocante é assar em forno baixíssimo, secando lentamente e sem dourar. E pra isso a temperatura ideal é por volta dos 100-120°C. Agora adivinha qual a temperatura mínima do forno daqui de casa, e de grande parte dos fornos domésticos? Isso mesmo, 180°C! Sentiu o drama?
Assar suspiros em um forno mais alto do que o ideal é pedir um suspiro com o interior meio cru e puxento e/ou (pior ainda) meio queimado. Daí vem o truque que muita gente conhece: assar com a porta do forno meio aberta, muitas vezes com uma colher de pau segurando pra não fechar. Só que mesmo com esse truque eu nunca tinha conseguido fazer suspiros sequinhos. Sempre ficavam puxentos.
E aí começou a saga. Foram várias pessoas consultadas e várias receitas testadas, variando ingredientes e modo de preparo. Mas meus suspiros ainda ficavam puxentos… E agora, finalmente, suspiros sequinhos!! E eu tinha que vir aqui contar tudo isso porque vai que tem alguém apanhando dessa receita também né?
O segredo aqui é ignorar o merengue francês, que é cru, e usar o suíço, que é cozido em banho-maria. Explico: merengue é a mistura de claras e açúcar que quando assada vira suspiro. Ele pode ser:
Francês: claras cruas batidas em neve com açúcar
Suíço: claras e açúcar cozidos em banho-maria e então batidos
Italiano: claras batias em neve com calda de açúcar
Tanto o merengue italiano quanto o suíço acabam sendo mais secos e estáveis do que o francês, e é isso que ajuda na hora de deixar o suspiro sequinho e crocante.
Por isso, se você tem o costume de fazer merengue italiano pra confeitar bolos vale fazer a receita de sempre e levar pro forno. 😉
Suspiros suíços
1 clara
1/4 xícara de açúcar refinado
Misture a clara com o açúcar e leve ao banho-maria, mexendo de vez em quando, até atingir 70ºC.
(Pra quem não tem termômetro vale deixar até o açúcar derreter: dá pra ver esfregando um pouco da mistura entre o dedos, quando não sentir os grãos do açúcar é porque já deu. Não posso garantir que vá ficar igual mas as chances são boas)
Retire a mistura do banho-maria e bata até formar formar picos firmes. Transfira para uma assadeira com papel manteiga, aqui vale usar o saco de confeiteiro ou apenas uma colher. Suspiros feitos, leve ao forno aquecido na menor temperatura possível, e é aqui que vem o truque. Se o seu forno tem a opção de 120º é só assar por umas 2h nessa temperatura. Se, como a maioria os fornos caseiros, a menor temperatura indicada no seu é 180° deixe a porta entreaberta com a ajuda de uma colher de pau ou um rolo de massa. Asse pelas mesmas 2h, mas virando a assadeira na metade do tempo. Quando os suspiros estiverem secos (eu sempre provo pra ter certeza) desligue o forno e feche a porta. E deixe lá até esfriar completamente, só então tire do forno e guarde em uma lata com tampa.
Dica: para ter ainda mas segurança vale colocar a assadeira com os suspiros na prateleira mais alta do forno e com outra assadeira vazia (ou com pesos dentro) na prateleira mais baixa.
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Em 2015: bolo de chocolate e batata doce
Adorei o visual e a receita!Obrigada! Abraços
Obrigada a você pelo comentário! =D
Maravilhosas suas dicas, fiz quase sem levar no banho Maria as claras e o açúcar e por isso ficou chicletinho ao assar…Vou fazer novamente com as suas dicas e certamente ficarão ótimos.. Grata por compartilhar seu conhecimento e testes… Sucesso
Muito obrigada pelo comentário! Espero que dê tudo certo!
Lindos suspiros parabéns.
Pq quando eu faco suspiro no tempo de chuva o merengue nao da volume?
Oi gri acredito que seja por conta da umidade do tempo! Não é muito bom fazer suspiros em tempos úmidos, “desestabiliza” ja que este é um doce inimigo da umidade..
Bom dia….
Estou querendo comprar um forno elétrico de bancada para fazer suspiro….
qual voce me indicaria?
Qual é o modelo do seu….
fico aguardando…
Obrigada…
Oi Kenia, primeiro deixa eu te contar que não sou nenhuma especialista em fornos… ^_^
O palpite que posso dar é que controlar a temperatura do forno ajuda muito na hora de fazer os suspiros. Então, se você puder, opte por um que tenha controle de temperatura. Eles costumam ter um painel onde você digita qual temperatura quer que o forno fique, e ele (em teoria) obedece direitinho. Ou então um forno que tenha termômetro, assim você pode ter mais controle sobre como o forno está se comportando.
Infelizmente nenhum desses nunca chegou perto dessa cozinha. O meu forno é um desses comuns, a gás mesmo. A única firula que ele tem é o grill, que não adianta de nada pra fazer suspiro… 🙂
Oi! Vc adivinhou que estou apanhando um pouco dessa receita. O meu fica grudento de novo logo quando sai do forno. Mesmo estando seco assim q sai. E quando temos outra fornada q é meu caso? Eu não desligo o forno e tiro a forma pra por outra.
Oi Luciana, suspiros grudentos são um problema mesmo, ainda mais pra guardar. Uma das dicas que conheço é diminuir um pouquinho a quantidade de açúcar, talvez 3 colheres de sopa por clara; questão dessa dica é que eles ficam menos estáveis pra trabalhar com o bico de confeiteiro, mas as vezes vale a pena.
Quanto ao forno desligado, esse truque serve pra garantir que os suspiros sequem bastante. O que eu faria é deixar os suspiros alguns minutos (5 talvez?) a mais, depois de eles já estarem secos, só pra garantir…
Os meus ficaram grudentos, coloquei novamente no forno por uns 10 minutinhos retirei esperei esfriar um pouco e ja coloquei nos saquinhos…resultado suspiros sequinhos.
Que ótimo!
Bom dia.. Eu já não sei o que fazer.. fiz todos tipo de receitas, fiz em forno a gás e em forno elétrico com todas dicas.. eles saem perfeitos, sequinhos e super crocantes. Mas com 2 minutos secando começam a grudar e com o passar do tempo vão derretendo. Gostaria de colocamos em taças de vidro par degustar mas não deu.. no saquinho fixam sequinhos, mas ao abrir para comer amolecer na hora ..
Oi Camila, ironia das ironias eu passei por isso no início do mês. Fui fazer essa mesma receita e aconteceu isso mesmo: suspiros sequinhos assim que desligava o forno e super grudentos dois minutos mais tarde. A minha teoria é que a junção de calor e umidade é que fez eles derreterem tanto, já que por aqui tem chovido muito. Por aí tá chovendo?
Infelizmente ainda não consegui uma solução totalmente satisfatória. A opção que conheço pra melhorar a textura nesses casos é diminuir o açúcar pra até metade do que a receita pede. Não ficam tão gostosos mas ficam sequinhos…
Se eu descobrir alguma coisa nova que funcione melhor eu aviso!
Fiz hoje e aconteceu a mesma coisa ,fiquei tão triste 😞
Oi Germana, eu sinto muito. Por aqui tá difícil também…
Estou estudando pra tentar entender os problemas e achar soluções, você pode me dizer se aí está muito quente e/ou úmido?
Oi Germana, viu as dicas que a Ana Carolina deixou no comentário dela? Talvez alguma te ajude por aí… 😉
Olá!
Tenho trabalhado com suspiros, faço com o merengue francês, mini suspiros. Também tenho sofrido com o mesmo problema – suspiros úmidos, melados, depois de saírem secos do forno. Já li que diminuir o ácido ajuda também. Vou usar essa dica de diminuir o açúcar. Ah! Sabe o que tenho feito? Quando eles ficam melados, tenho colocado eles para secarem no ar condicionado…rs tem resolvido…
Obrigada!
Caramba, o problema é geral né?
Não tenho ar-condicionado por aqui, mas vou espalhar a dica.
Também nunca tinha ouvido falar na quantidade de ácido influenciar nisso, mas não custa tentar, certo?
Muito obrigada!! =)
olá ja fiz várias receitas, eles ficam sequinhos e saboroso, mas enquanto estão assando começa a surgir como se fosse espuminha , e terminam de assar assim, como estou fazendo pra tentar vender não consigo , devido essas bolinhas. o que pode estar ocorrendo.
Oi Michelly,
o que você descreve parece ser sintoma de massa úmida; acontece comigo sempre que insisto em fazer suspiros com corante líquidos, ou algum líquido saborizante. Uma dica que já me deram é não usar claras recém saídas do ovo: quebre os ovos, separe as claras das gemas e guarde em um pote com tampa na geladeira por entre 24-48h antes de usar para fazer o suspiro. Não é uma promessa de que dará certo, mas pode ajudar, principalmente se as bolinhas forem poucas e pequenas. Desculpe a demora em responder, espero ainda estar a tempo de ajudar.
Me ajudem! Estou fazendo pirulitos e eles não estão soltando do papel. Ficaram super sensíveis e quebram muito fácil. Parece que não estão secando direito
Eu faço tudo tipo de suspiros personalizados mas tenho 3 dias q não consigo. Estam ficandosem secar e grudentos estou muito triste mas tenho que entregar um pedido para semana q vem. Acho que é clima mas eu fiz pela noite. Vou tentar fazer médio dia
Ei Maria, espero que alguma das dicas que apareceram aqui nos comentários te ajude! No seu caso parece que reduzir a umidade da massa pode ajudar, você já tentou o banho-maria?
Oi Sabrina! Amei o seu post! Descreveu justamente a minha sina em torno dos suspiros. Vou tentar usar outro tipo de merengue e diminuir o açúcar. Depois conto se consegui. Bjs!
Que bom que foi útil! Espero que dê tudo certo. =)
Meus suspiros ficam “ocos”, somente uma casquinha fina… pq? Oq faço de errado?
Oi Fabiana, eu só vi algo parecido acontecer quando usei corante líquido de qualidade duvidosa. Na ocasião eles viraram vulcões; a parte interna saiu como por uma rachadura e o suspiro acabou oco. Estou pesquisando pra ver se descubro o que pode ter acontecido no seu caso. Enquanto isso você pode me dar mais informações? Qual receita você usou? Usou corantes? E fez suspiros pequenos ou grandões? Não tenho certeza, mas talvez alguns desses detalhes ajudem a descobrir o que aconteceu… =)
Oi Sabrina, eu usei 4 claras, raspa de limão, 1 tampinha de extrato de baunilha, 3 col. de eritritol (faço sem açúcar!) e 1 scoop de whey… fica maravilhoso… um tamanho médio… formato de nuvem… um retângulo! Rsrsrs … bem diferente!!! E me ajuda nos momentos que quero comer um doce… e não como nada de açúcar!!! Agradeço sua atenção!!! 😘
Fabiana eu andei pesquisando sobre os suspiros, e agora lendo seu comentário fiquei ainda mais em dúvida se vou poder ajudar…
Pelo que eu vi suspiros ficam ocos quando a temperatura do forno está muito alta (a casquinha forma antes do vapor sair e daí a bolha que deixa ele oco). Mas isso vale para suspiros tradicionais (clara + açúcar), e eu não tenho ideia de como o eritritol funciona, nem se o whey afeta isso ou não. Em todo caso, minha dica seria: confira a temperatura do forno; se o seu não tiver termostato deixe a porta um pouco mais aberta para garantir uma temperatura mais baixa…
Fiquei bem curiosa com sua receita. Se der alguma mudança você me conta?
Olá , esses são os únicos q tbm consegui dar o ponto. Gostaria de saber , se posso usar essência líquida ? Obrigada
Oi Paula, normalmente não tem problema. Dê preferência para essências com base alcoólicas e adicione a essência no final da receita, logo antes de parar de bater.
Fiz essa receita logo q vi . Deu super certo , depois de milhares de tentativa . Ontem fui fazer não consegui o ponto , não ficaram sequinhas . Aonde foi que eu errei ?
Oi Paula, uma coisa que atrapalha muito o suspiro é a temperatura e a umidade do dia. Pelo menos por aqui é bem mais difícil deixar os suspiros sequinhos em dias nublados ou chuvosos. Você acha que pode ter sido isso?
Hummmm pode até ser , minha vizinha comentou … Ontem aqui em Mogi das Cruzes , estava nublado
Uma dica que apareceu aqui nos comentários pra quando eles não ficam sequinhos depois de sair do forno é deixar no ar-condicionado um tempo. Não tem o aparelho aqui, mas caso você tenha acho que vale a pena tentar.
Me ajudem! Estou fazendo pirulitos e eles não estão soltando do papel. Ficaram super sensíveis e quebram muito fácil. Parece que não estão secando direito.
Ei Camila, realmente o suspiro gruda no papel quando não seca direito, então talvez mais tempo de forno ajude (e talvez uma temperatura menor caso eles já estejam dourando).
Uma outra opção é o tapete de silicone, caso você tenha um pode experimentar. E, juram na minha família, que antigamente o suspiro era assado em forma untada com um pouquinho de óleo. Eu nunca tentei, mas talvez funcione pra você.
Agora, o lance de eles quebrarem depende bastante do formato os pirulitos. É aquele que parece uma rosa??
Olá, tudo bem? Teria como passar sua receita em g? Eu normalmente faço 2 clara e 125 g de açúcar refinado, mas nos últimos dias, eu retirei do forno e estavam super secos e Depois quando fui colocar no saquinho, estavam um piuco ligamentos. Tentei a receita de colocar sempre o dobro da quantidade de claras e aconteceu a mesma coisa. Preciso de ajuda. Muito obrigada desde já.
Oi Renata, eu não tenho costume de pesar os ingredientes aqui pro Cozinha. Mas em geral, 1 clara equivale a 30g e 1/4 xícara de açúcar equivale a 50g. (alguns sites falam em 45g)
Isso de eles ficaram melados depois de saírem sequinhos do forno é o que o pessoal tá mais reclamando, eu inclusa. Ainda não tenho a resposta definitiva, mas teve gente aqui que conseguiu resultados melhores deixando os suspiros secarem no ar condicionado. E já reparamos que um dia úmido ou nublado atrapalha bastante. Então se você tiver como fechar a fornada já assada em um cômodo com ar condicionado ligado, essa é uma opção.
Outras dicas que (as vezes) funcionam são separar as claras das gemas 1 ou 2 dias antes e deixa-las em um pote com tampa na geladeira; e também adicionar uma colher chá de amido de milho pra cada clara.
Se alguma dessas coisas ajudar, me conta?
Olá, após assado eu tirei imediatamente do forno e deixei esfriando, quando fui tirar do papel manteiga estava grudento, o que fazer? :'(
Marcela isso tem sido um problema recorrente nos últimos dias, com diferentes receitas; e tem rolado algumas dicas boas aqui nos comentários. Uma delas é deixar os suspiros por um tempo no ar condicionado. Outra é usar claras que ficaram 1 ou 2 dias na geladeira, em um pote com tampa. Mas por enquanto eu ainda tô tentando descobrir as causas. Quando você fez os suspiros o dia estava nublado ou chuvoso?
Os meus sempre racham. Mal entra no forno já estão todos rachados e saindo líquido. Me ajuda!
Oi Daiane, depende de várias coisas, mas normalmente o líquido saindo é excesso de umidade na massa. Coisas que podem ajudar são:
usar claras mais velhas, que ficaram pelo menos 1 ou 2 dias em uma vasilha tampada na geladeira
levar as claras e o açúcar ao banho-maria antes de bater, igual tá na receita acima
evitar outros ingredientes líquidos, tipo corantes ou saborizantes
Agora a rachadura pode ser calor demais; você deixa a temperatura abaixo dos 100C, ou a porta do forno entreaberta?
Oi, os meus usei corante gel e ficaram neio opacos…será q é o corante??
Então, os meus sempre ficam opacos… Eu sempre considerei que eles estarem opacos era um sinal de que eles já estavam secos. Quando você faz sem o corante como eles ficam?
Olá, quer temperatura mais baixa no forno ou mesmo pra cozinhar algo numa panela? Gire o botão como se fosse desligar e deixe a chama num tamanho menor do que estaria se estivesse no mínimo. Dá pra deixar bem mais baixo do que o mínimo.
Boa ideia! Só tem que tomar cuidado quando o fogão é velho pro botão não “cair” pro lado do desligado… =)