Donuts com maracujá, doce e azedo na medida

Donuts! Aquele primo gringo do nosso sonho de padaria, bem fofinho e bem recheado. E o de hoje com uma cobertura leve de açúcar e um recheio azedinho de maracujá.

Eu fiz sonhos uma única vez na vida, alguns vários anos atrás, e só lembro que foi uma trabalheira. Se bem que a falta de experiência (com esse tipo de receita) de todos os envolvidos pode ter sido um fator pro trabalho todo. De qualquer forma, a ideia de tentar sonhos e/ou donuts já vinha rondando essa cozinha, até que eu vi esses donuts!

Pra quem tiver curiosidade: sonhos e donuts podem ser considerados a mesma coisa já que a massa é fermentada da mesma forma e pequenasas variações acontecem em ambos os casos.

Animei a tentar na mesma hora, principalmente por dois motivos: o recheio que eu nunca tinha visto parecido, e a ideia de partir a receita em várias etapas. Normalmente a gente vê donuts com recheios mais consistentes e mais doces, como ganaches ou cremes de confeiteiro. E esses são recheados com um curd de maracujá, creme leve e azedinho. Já as etapas podem ser 3, ou uma só, tudo depende da sua disposição.

Você pode fazer tudo num dia só: prepara a massa, deixa descansar; prepara o recheio, põe pra gelar; modela os bolinhos e frita; recheia e serve. Ou você pode fazer como eu, e preparar pequenas partes ao longo de 3 dias. Ou seja, dá pra tirar o domingão pra investir na receita, ou fazer encaixar nos dias mais cheios também. O que eu fiz foi preparar o curd num dia e deixar ele na geladeira. No dia seguinte fiz a massa e deixei ela dormindo na geladeira. E deixei o terceiro dia apenas pra montar tudo e me deliciar! (e disputar com o resto da família…)

Falando em montar, tem uma pequena questão pra mim: deliciosidade versus beleza. O jeito mais gostoso de comer esses donuts é ainda quentinhos. Recém saídos da panela eles ainda estão crocantes, e ficam irresistíveis. Só que ainda morninhos eles derretem o recheio, e aí é uma bagunça pra servir e pra comer! Você pode esperar eles esfriarem e só então rechear e servir. Eles vão continuar gostosos, só não tão maravilhosos, mas o recheio vai se manter no lugar, bem comportado…

E falando no recheio a última dica: o maracujá. Use maracujá de verdade! Sério. Não existe suco, refresco, saborizante, nada que se compare ao maracujá fresco, ou a sua polpa congelada. Guarda o link desse post pra quando tiver maracujá na feira, que vale a pena. No meu caso a fruta veio antes da receita, então o que eu tinha era polpa congelada. A gente tira do maracujá, colocar num potinho e congela. Quando resolvi fazer o donuts foi só descongelar, liquidificar (sem água) e coar as sementes quebradinhas.

Curd de Maracujá – original aqui

1/2 xícara de açúcar
3 gemas
1/2 xícara de maracujá*
100g de manteiga em cubos

*entenda mais sobre a polpa no texto acima

Junte o açúcar com as gemas e o maracujá e misture bem. Leve ao fogo médio e continue mexendo, enquanto cozinha, até atingir o ponto napê. Esse ponto é quando você passa as costas de uma colher no creme e ele não cai da colher. Você também pode passar um dedo pelas costas da colher, se o creme não escorrer de volta esta pronto; mas nesse caso cuidado pra não se queimar.

Creme cozido, retire do fogo e comece a adicionar os cubos de manteiga. Junte um cubo por vez, mexendo sempre para ajudar a derreter e incorporar. Passe por uma peneira, para evitar qualquer grumo, e guarde em um pote de vidro. Esse creme pode ficar até uma semana em um pote tampado, na geladeira, sem problema.

Donuts fritos – original aqui

3/4 xícara de leite morno
2 ovos
2 gemas
3 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
10g fermento biológico seco
1 colher chá de sal
75g de manteiga em cubos
óleo para fritar
açúcar refinado para cobertura

Misture em uma vasilha a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Em outra vasilha bata ligeiramente os ovos, as gemas e o leite. Junte essas duas misturas e bata a massa. Você pode usar uma batedeira com gancho ou com as mãos (ou uma colher de pau). Depois que essa massa estive homogênea, comece a adicionar a manteiga. Vá adicionando um cubinho de cada vez e sovando entre cada adição. Sove (ou bata na batedeira) até incorporar a manteiga totalmente e você conseguir uma massa lisa e elástica. Tente não acrescentar mais farinha se possível. Deixe a massa descansar em uma vasilha untada e coberta com plástico.

Você pode deixar descansando a noite toda na geladeira, ou apenas umas 3h, na geladeira também. Caso ela fique a noite toda gelando, no dia seguinte deixe cerca de 30min fora da geladeira antes de começar a trabalhar com ela.

Em uma superfície enfarinhada abra a massa, em um retângulo, com cerca de 1cm de espessura. Corte círculos de cerca de 9cm e transfira para uma superfície polvilhada com farinha; eu usei alguns tabuleiros pra isso. Cubra esses discos com um pano e deixe descansar mais uns 30-40min. Em um dia bem frio pode aumentar esse tempo para 1h.

Aqueça uma panela com óleo e frite os donuts até que dourem ligeiramente. Você pode retirar da fritura e deixar escorrer sobre papel toalha, ou usar uma peneira de metal, sendo que com a peneira eles ficam mais sequinhos. Passe os donuts ainda mornos no açúcar e eles estão prontos para serem recheados. Você pode cortar e espalhar o recheio em uma banda, igual aos sonhos de padaria. Ou pode usar um saco de confeiteiro para rechear o donut sem abrir. Se você tiver aqueles bicos próprios para rechear, que são longos e fininhos, melhor ainda! Mas eu usei um bico pitanga simples mesmo e deu tudo certo.