Choux au craquelin, primeira e segunda tentativa

Choux au Craquelin é um doce bem chatinho de fazer mas que, quando dá certo, fica uma delícia! Aqui eu conto minhas primeiras duas tentativas e porque você devia tentar também!

Ah, vendi bem a ideia? Então bora começar do começo! Choux au Craquelin é uma carolina coberta com uma massinha crocante e recheada com um creme. É um clássico da confeitaria francesa e eu acho que isso explica bem o fato de ele ser tão exigente na sua feitura. Mas, essa cozinha aqui existe pra gente pegar esses chatos e deixar pelo menos mais acessíveis. Então eu fui tentar fazer esse trem sem termômetro, sem balança, só com uma xícara e uma colher medidora.

Essa foi a primeira tentativa e deu tão ruim que nem tem foto pra ilustrar. Elas ficaram parecendo bolachas achatadas. Mas o gosto tava muuito bom! Então resolvi continuar tentando. E o segundo resultado é o que ilustra esse post e é a receita abaixo. Tá o ideal? Não tá. Por isso mesmo eu escrevi a receita contando o que eu fiz, mas deixando de lado a “voz imperativa” usada normalmente em receitas aqui no Cozinha. Não é exatamente como eu tivesse te falando pra fazer isso. Só tô contando o que eu fiz. E agora eu conto o que eu faria diferente.

A primeira massa tava mole demais e por isso não inflou, eu arrumei isso não usando o ovo todo de uma vez. E explico isso na receita abaixo. Essa inflou, mas não tanto quanto eu gostaria. Parte disso pode ser porque eu não fiz as bolotas de uma vez . Fiz menores do que gostaria e depois voltei com o saco de confeiteiro aumentando. E aí muitas ficaram com uma cara estranha, como se tivessem dois andares. Na próxima vez não vou fazer isso; não faça você também.Outra coisa que quero mudar é o açúcar mascavo. O craquelin (a parte crocante) ficou com uns pontos mais escuros que são açúcar mascavo que não dissolveu direito. Pra resolver isso é só peneirar antes de usar. Ainda nas coisas a mudar: é preciso furar o fundo das choux logo que elas acabam de assar. Eu fiz isso com o bico de confeiteiro que ia usar pra rechear. Mas no processo acabei quebrando algumas delas. Uma faquinha faz um trabalho mais delicado e também é bem acessível.

Por último, duas coisas que são um conflito pra mim. Esse tipo de receita normalmente é feito com pesos e não medida de volume. E eu sei que assim é muito mais preciso e que se você faz questão de dar certo é melhor comprar uma balança. Mas eu gosto dessas experiências na cozinha. Pra mim testar fazer esse tipo de receita da forma mais caseira possível é parte do meu trabalho aqui. Também pra tirar um pouco essa aura de “impossível de fazer” que algumas receitas tem. De novo: eu não quero uma craquelin perfeita digna de uma confeitaria chique em paris. Eu só quero poder comer um doce que eu acho gostoso e não encontro pra comprar por aqui.

Dito tudo isso, eu uso a manteiga em gramas não em xícaras! Mas só porque eu acostumei a cozinhar usando aqueles tabletes de manteiga que vem com a embalagem mostrando o peso, sabe? Acabou virando costume, mas vou tentar deixar a quantidade em volume também, usando a medida que a manteiga que eu uso fornece de 1 colher de sopa equivaler a 15g. Acho que isso é tudo gente. Vou continuar testando essa receita e quando tiver mais resultados faço um post novo e linko ele aqui pra continuar essa conversa. Até lá, esses choux au craquelin ficaram gostosos o bastante pra gente querer comer mais…

Choux au Craquelin 2 – original aqui

3 colheres sopa de açúcar mascavo
5 colheres sopa de açúcar cristal
100g (6 1/2 colheres sopa) de manteiga sem sal
1 pitada de sal
3/4 xícara de farinha de trigo

Amassei a manteiga com os açúcares e o sal para formar uma pasta homogênea, mas não bati pra não incorporar ar. Misturei a farinha até conseguir uma massa homogênea e meio molenga. Com uma espátula de confeitaria espalhei num tapete de silicone formando um retângulo com 3mm de espessura. Congelei por 15min e cortei em discos de 5cm; deu 18 pedaços. Voltei os discos pro congeladora até a hora de usar.

1 xícara de água
85g (5 1/2 colheres sopa) de manteiga sem sal
2 colheres chá de açúcar
1/2 colher chá de sal
1 xícara de farinha de trigo
3-4 ovos grandes.

Juntei a água com a manteiga, o açúcar e o sal e leve ao fogo médio até ferver. Desliguei e juntei a farinha de uma vez, misturando bem com uma colher de pau. Voltei pro fogo médio e fui mexendo com a colher de pau até atingir 80C; começou a formar uma película no fundo da panela. Retirei do fogo e mexi e deixei descansar até atingir 62C. Então comecei a adicionar os 3 primeiros ovos, um de cada vez e batendo bem a massa com a colher de pau até incorporar o ovo antes de adicionar o próximo. Em outra vasilha bati o 4º ovo pra deixar homogêneo e fui adicionando aos poucos na massa e batendo até atingir a consistência de massinha mole. Ela precisa ser mole o bastante pra passar pelo bico de confeiteiro e firme o bastante pra manter o formato. Eu precisei de só 1/2 ovo.

Transferi a massa para um saco de confeiteiro com bico 1cm e fiz 18 bolotas em um papel manteiga marcado com disco de 5cm. Coloquei um disco de massa congelado em cima de cada um e levei pra assar a 200C por 20min. Virei a forma dentro do forno e deixei mais 10min. Deixei o forno ligado e retirei a forma. Furei o fundo de cada choux e voltei todas pra forma. Desliguei o forno e deixe a assadeira com elas lá dentro por mais 30min. Retirei do forno, esperei esfriar e recheei com creme de confeiteiro.

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Em 2017: Bolo Surpresa de Coco
Em 2019: Margarita de Melancia