Gougères desinflados
Gougères são bolinhos assados feitos de uma massa tipo choux misturada e coberta de queijo. Por isso mesmo são conhecidos como “pães de queijo franceses”.
A mineira aqui discorda veementemente que esse trem é um pão de queijo. Mas concorda que é bem gostoso!
A massa tipo choux é aquela em que a gente cozinha a farinha numa mistura líquida quente e depois bate com ovos. É a massa das carolinas, bombas e também da minha nêmesis, a Choux Craquelin. Misturou queijo, virou gougère.
Explicação rapidinha né? A receita também é, mas isso não impede ela de ser meio chatinha. Isso porque o objetivo é conseguir uma massa que depois de assada fique dourada e crocante por fora, e que infle bem ficando oca por dentro. E pra isso é preciso conseguir texturas e temperaturas muito específicas. Foi o que eu consegui? Não. Mas isso não impediu a gente de gostar muito do resultado. E é por isso que essa receita virou esse post.
Como é possível ver nas fotos, a massa assada inflou sim, mas os gougères não ficaram bem ocos como deveriam. Isso é um problema técnico que pode ser resolvido com bastante treino e intimidade com a receita. O que eu pretendo ter já que, com eu disse, a gente gostou bastante do resultado. Mas eu quis deixar esse registro aqui pra lembrar que a receita não precisa ficar perfeita pra ficar gostosa. E que muitas vezes a gente precisa fazer uma receita várias vezes pra conseguir “acertar o ponto”.
Dito tudo isso, é claro que eu mexi um pouquinho na receita. A versão do Leites Culinaria pra esses gougères é feita com queijo Gruyère. Uma variedade de queijo que sequer existe nesse pedacinho de mundo, e que pode ser bem cara nos arredores. Então eu usei um queijo minas meia cura mesmo. Isso provavelmente atrapalhou a inflada da massa já que o meu queijo não era tão seco quanto um gruyère. Então sim, a próxima tentativa é com um queijo totalmente curado. E sim, eu volto aqui pra atualizar esse texto quando isso acontecer.
Por último, queria falar dos formatos. A receita original falava pra fazer bolinhas com cerca de 2,5cm e pra isso eu cortei a ponta do saco de confeiteiro com cerca de 1cm. Eu usei o mesmo saco de confeiteiro pra fazer uma versão bolinhas maior e pra fazer a versão comprida tipo bomba. Você pode fazer versões maiores ou menores conforme o que preferir. Eu não gostei muito da versão tipo bomba porque ela tem uma proporção maior de miolo do que as versões bolinha. E como não inflou tanto acabou não ficando tão gostoso. Imagino que a receita ficando “perfeita” essa versão fique sim bem gostosa.
Gougères
Ingredientes
- 1/2 xícara água
- 1/2 xícara leite
- 100 g manteiga
- 1/2 colher chá sal
- 1 xícara farinha de trigo
- 4 ovos
- 200 g queijo minas meia cura ralado
- 1/4 xícara parmesão ralado
- 1 pitada noz moscada
- 1 pitada pimenta do reino
Instruções
- Ligue o forno a 200C para ir aquecendo. Prepare dois tabuleiros grandes forrando com papel manteiga. Se quiser use um lápis para desenhar círculos do tamanho desejado no lado contrário do papel manteiga. Prepare um saco de confeiteiro com abertura simples do tamanho desejado. Mais sobre os tamanhos no texto acima.
- Em uma panela junte a água, o leite, a manteiga e o sal e aqueça até começar a ferver.
- Baixe o fogo para o mínimo e junte a farinha de uma vez misturando rapidamente. Cozinhe essa mistura por cerca de 1min, até que uma película se forme na panela e a massa não grude nela.
- Transfira para uma vasilha e mistura mais um pouco para amornar. Acrescente os ovos, um de cada vez, misturando bem para que cada um seja incorporado antes do próximo ser adicionado.
- Junte o queijo minas e os temperos nessa massa e mistura bem. Prove pra ver se precisa de mais sal.
- Transfira para o saco de confeiteiro e faça pequenas bolinhas no papel manteiga. Se ficar uma ponta, ou se as bolinhas parecerem montes não tem problema. Quando terminar tudo molhe a ponta do dedo e acerte o formato delicadamente.
- Cubra tudo com parmesão e leve ao forno até dourar.
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