Sopa de Legumes com Macarrão e Carne

Sopa de Legumes pode ser uma receita super instintiva, mas uma receita base e alguns conhecimentos técnicos nunca fizeram mal a ninguém…

Digo isso porque eu nunca aprendi a, especificamente, fazer sopa. Mas um monte de coisas que eu faço vem de técnicas que fui aprendendo ao longo desses anos mexendo com receitas. E foi pensando nisso que nas redes sociais do Cozinha eu deixei aberto pra todo mundo deixar dúvidas sobre esse tipo de preparo.

Um salve pra vilinha do Bluesky, que eu trato como rede pessoal e não de trabalho, mas que foi onde o pessoal mais comentou e deixou dúvidas. Vocês são a base desse texto.

Então vamos lá. Ali embaixo tem a receita da sopa de legumes das fotos, com quantidades suficiente pra 4 pessoas almoçarem com folga, e com a base das técnicas que eu uso pra esse tipo de preparo. Nesse texto, que eu prevejo vai ficar enorme, eu quero falar de outros detalhes pra quem quer entender melhor o processo.

Começando com o que vai nessa sopa. O quarteto batata-cenoura-chuchu-repolho é a base das sopas da minha infância. São ingredientes que historicamente eram baratos e fáceis de achar por aqui. Mas além da memória infantil, a combinação dos sabores e texturas é o que faz eu ainda ter esse quarteto como base.  Mas é claro que você pode usar os legumes que preferir na sua sopa.

Eu acho legal sempre ter legumes ricos em carboidratos pra dar sustância, algo de sabor adocicado e folhas pra aproveitar a oportunidade. Como a gente tá tentando fazer uma refeição completa, também é importante pensar em proteínas também. Eu usei pernil, e prefiro carnes que cozinhem rápido como frango, pernil ou acém moído. Mas um hábito comum aqui em casa é aproveitar alguma carne que tenha sido preparada pra outra refeição e tenha sobrado.

Um detalhe ainda sobre a carne: eu tempero e deixo fora da geladeira de propósito. Uns 30min fora da geladeira (coberta direitinho) não vai estragar a carne, e ela não estar gelada ajuda a dourar mais rápido, sem ressecar.

E claro, grão de bico, lentilha, feijões e outras leguminosas são ótimas opções vegetarianas. Nesse caso eu prefiro cozinhar o grão separadamente e juntar na sopa no final. Assim consigo controlar melhor a textura. Isso porque sou chata com a textura desse tipo de legume, tá?

Falo disso porque a ordem em que as coisas entram na panela importa sim. É claro que se você tacar tudo junto vai dar uma sopa. Mas cuidando pra colocar primeiro o que demora mais a cozinhar a gente consegue texturas mais interessantes e nada desmanchando. Normalmente (mas não sempre) quanto mais duro e com menos água, mais o legume demora a cozinhar. Por isso o chuchu entra depois de batata, por exemplo.

Você sempre pode cozinhar uma coisa de cada vez. Cozinha a cenoura, pesca da panela, reserva. Cozinha a batata, pesca da panela, reserva. E depois junta tudo pra finalizar. É o suprassumo do cuidado com texturas, mas eu acho que dá trabalho demais. A não ser que você seja meio nerd da cozinha como eu e queira aprender o tempo de cada coisa.

Lembra também que pedaços menores cozinham mais rápido! Aliás, eu gosto de ter o cuidado de cortar tudo em pedaços que caibam na colher. Pra ficar mais fácil na hora de comer, mas também pra que os pedaços cozinhem por igual.

Outro ponto importante de uma sopa de legumes é o caldo, e as maiores dúvidas foram como não deixar aguado e como não deixar sem gosto. O gosto não tem segredo gente: tacar tempero, muito tempero. Eu usei só alguns na receita abaixo, mas no dia a dia gosto de ficar testando misturas pra ver como funciona. Não tenha medo de misturar temperos em pó, quantos você quiser.

E não tenha medo de juntar outras coisas como molho inglês, ketchup, mostarda, como tempero também. O mesmo vale pros aromáticos! Eu usei cebola, alho e gengibre. Mas outros aromáticos como salsão, aipo, pimentão, cúrcuma, tomate (in natura, molho ou pasta) também são bem vindos.

Eu gosto de colocar os temperos secos logo no início pra que eles refoguem e fiquem mais ‘acordados’. Mas nada impede de acrescentar mais depois se o caldo estiver sem graça. E prove o caldo o tempo todo! A gente precisa provar pra saber como está. Não tem truque mágico.

Quando a textura do caldo, tem algumas opções. Você sempre pode pegar um pouco dos legumes, principalmente batatas e afins, transformar em purê e misturar no caldo pra engrossar. Se você prefere o caldo mais translúcido, vale usar farinha de trigo. Quando estiver dourando os temperos junte umas colheres de farinha de trigo; pra receita abaixo eu usaria umas 3 colheres bem servidas. Doure a farinha junto dos temperos e continue a receita normalmente. O caldo vai engrossar logo de cara e você vai precisar um pouco mais de caldo no início, mas vai dar certo.

Se você já fez a sopa, achou que o caldo ficou ralo e não quer usar a técnica do purê, o amido de milho é uma opção. É a mesma técnica que a gente usa em pratos como o frango xadrez: mistura umas colheradas de amido com água fria e junta no caldo, misturando rapidamente por uns 2-3min. Pra receita abaixo eu usaria umas 2 colheres bem servidas.

Um outro ponto positivo da técnica do amido de milho é que ele vai emulsificar a gordura do caldo e ela não vai ficar boiando nele. Gordura é o que carrega o sabor, então é importante sim ter uma quantidade decente dela na panela. Mas ela esteticamente ela pode ficar estranha se não emulsificar no caldo.

Pra fechar esse textão, surgiram algumas dúvidas de depois que a sopa tá pronta. Começando com acompanhamentos. Eu confesso que penso nisso mais em sopas com pouca textura, tipo o caldo de abóbora ou o caldo verde. Essa sopa eu sempre como com um pedaço de pão murcho (de preferência usando o pão pra limpar o caldo do prato…rs). Mas pra quem gosta de um crocante junto da sopa também tem opções.

Croutons são um jeito de fazer uma releitura da dupla ‘pão e sopa’. Você pode fazer na frigideira mesmo: passe manteiga ou azeite nos cubinhos de pão, coloque na frigideira quente e tempere a vontade. Batata palha ou biscoitinhos crocantes (sabe aqueles da piraquê?) são ótima opções pra quem não quer muito trabalho. Mandioca ou angu fritos também são uma opção legal pra quem não estiver fugindo de mais trabalho. Pipoca é algo que eu realmente prefiro deixar pra caldos lisos.

Eu já experimentei sementes algumas vezes, como sementes de abóbora assadas. Mas confesso que nunca gostei de nenhuma delas.

Tá, você fez a sopa de legumes, já comeu com o acompanhamento escolhido e sobrou um bocado na panela. As últimas dúvidas foram a respeito desse momento. Primeira coisa: se vai guardar o que sobrou, não precisa esperar esfriar antes de colocar na geladeira. O mais seguro (biologicamente falando) é guardar a comida ainda quente na geladeira, em um pote bem tampado.

Pra reaquecer, eu gosto de aquecer um pouco de caldo antes, e então juntar a sopa gelada nele. Assim as partes sólidas da sopa ficam menos tempo ‘recozinhando’. E, particularmente, não gosto de reaquecer sopa com macarrão porque acho que ele fica muito molenga. O que eu faço então: trituro tudo no processador, até conseguir um caldo tão liso quanto possível. E guardo no congelador pra um futuro de preguiça ou cansaço. Daí é só fazer um novo refogado com bastante tempero pra reavivar esse caldo de legumes. E claro, fazer novos acompanhamentos já que caldos lisinhos assim realmente pedem algo crocante pra comer junto.

Eu ACHO que isso foi tudo. No vídeo tem algumas dicas, mas acho que aqui consegui abordar tudo que estava nas minhas anotações. Mas claro que dúvidas e ideias novas sempre surgem. Então qualquer coisa é só chamar, nos comentários aqui do site ou em qualquer das redes do Cozinha.

PS: a minha parte fotógrafa grita contra esse prato com pedaços de coisas e caldo sobrando. Mas eu queria deixar bem claro como esse prato é sim pedaços de coisas e um caldo e isso pode ser gostoso também…

Sopa de Legumes com Macarrão

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Ingredientes

  

• 1/4 xícara óleo vegetal
• 300 g pernil suíno em cubinhos
• 1 cebola em cubinhos
• 4 dentes alho em cubinhos miúdos
• cerca 30 g gengibre em cubinhos miúdos
• 500 g batata em cubos
• 1 cenoura em cubos
• 2 chuchus em cubos
• 6 folhas repolho cortado em quadrados de 2cm
• 250 macarrão curto
• cerca 3 litros caldo vegetal
• coloral
• curry
• cominho em pó
• pimenta do reino
• sal
• limão

Instruções

 

• Tempere a carne com cerca de uma colher chá de sal e outra de curry e deixe reservado por cerca de 30min.

  (eu aproveito esse tempo para picar os outros ingredientes)
• Em uma panela grande (cerca de 5L), aqueça o óleo e então espalhe a carne temperada.

  Deixe dourar de um lado, sem ficar mexendo, então vire os pedaços e deixe dourar do outro lado.
• Baixe o fogo para médio e retire a carne da panela, deixando a gordura.
• Nessa gordura espalhe a cebola picada e não fique mexendo o tempo todo para que comece a dourar.

  Quando ela estiver translúcida, ou dourada de acordo com o seu gosto, junte o alho e o gengibre e refogue por mais uns 2minutos.
• Junte os temperos secos que estiver usando. Aqui usei 2 colheres chá de coloral, 1 colher sopa de cominho, sal e pimenta do reino.

  Misture bem, junte o caldo vegetal e raspe o fundo da panela para misturar a borra nos temperos.
• Junte a cenoura e caldo o suficiente para cobrir os pedaços. Deixe a panela semi tampada até cozinhar al dente. Se preciso adicione mais caldo.
• Nesse ponto junte as batatas, mais um pouco de sal e mais caldo o suficiente pra cobrir o conteúdo da panela. Misture bem e deixe cozinhar semi tampada até a batata ficar al dente.
• Repita o mesmo processo com o chuchu, dessa vez cozinhando com a panela tampada.
• Quando o chuchu estiver al dente, volte a carne para a panela e junte o restante do caldo. Tampe até o líquido começar a borbulhar bem. Prove para ver se está bom de sal. E acerte de necessário.
• Junte o macarrão, misture bem e tampe novamente.

  Cozinhe uns 2 minutos a menos do que manda a embalagem, e então junte o repolho e misture até as folhas começarem a murchar.
• Finalize com o suco de 1/2 limão e então prove para acertar os temperos. Sirva em seguida.

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Em 2018: Mussarela Rolls
Em 2021: Soda Café