Meu primeiro levain – cultivando o próprio fermento

Numa contradição louca com o Soda Bread (mega rápido) resolvi investir uma semana inteira e cultivar meu próprio fermento! E parece que deu certo….
Não é a primeira vez que tento fazer o tal Levain, na verdade é a terceira e as duas primeiras foram desastres bem nojentos. Mas dessa vez a coisa foi pra frente e consegui minha mistura gosmenta pra morar na geladeira e um pão de verdade, não só comível mas gostoso!
Certo, mas primeiro, o que é o Levain? É fermento biológico criado em casa, vivo mesmo. Com farinha, água, mel (nem sempre) e bastante paciência a gente consegue criar o chamado fermento vivo. Ele parece com isso aqui ó:
levain cozinharoman ptEssa massa é feita dos micro-organismos que vão fazer o pão crescer, e do alimento deles, a tal massa de farinha e água. Ficando num pote como esse, fechadinho, e na geladeira ele pode durar anos. Teoricamente tudo que precisa fazer é alimentar ele meio que uma vez por semana, e nessa de alimentar dá pra pegar uma parte e fazer pão! Teoricamente porque o meu ainda é neném de 1 semana de vida, mas mais pra frente vou dando notícias de como ele vai. (provavelmente já com nome e tudo pq é assim que acontece aqui em casa….)
Todo o processo de criação do fermento consiste em ir alimentando uma massa de farinha e água. Esperando a colônia de micro-organismos crescerem e realimentando. Tem horas que tem que jogar fora uma parte e dá uma dó danada, mas isso é necessário pra que a colônia possa continuar crescendo com força, tipo podar galho de árvore sabe?
A receita e o passo a passo vieram lá do Le Plat du Jour, mas acabaram sofrendo algumas mudanças. Aprendendo com os fracassos anteriores, eu dei mais importância a chegar na mesma consistência mostrada no vídeo do que em seguir as mesmas medidas. Acredito que isso varie bastante por conta do tipo de cada farinha usada. Por conta disso no passo a passo abaixo vão estar o que devia ser feito e o que eu fiz. Aconselho pra quem for fazer que tente seguir a instrução original, mas não se desespere se tiver que mudar um pouco.
Outro detalhe, todas as receitas que vi de Levain são feitas com balanças bem boas. A minha (mais velha que eu) não mede nada abaixo de 25g e mesmo assim sem muita confiança. Então olhei a embalagem da minha farinha quanto pesava uma xícara e fui fazendo regra de 3 pra converter os pesos e volumes. É só ter cuidado na conta que dá certo. Se a sua farinha não vem com esses dados uma medida mais comum é que uma xícara de farinha integral teria cerca de 120g.
Pra quem quiser outra fonte, o Luiz Américo Camargo autor do Pão Nosso também fez uma série de vídeos mostrando como fazer o fermento. E embora eu tenha seguido a receita da Uiara sempre dava uma olhada nos vídeos dele pra ir comparando com meus resultados também.
2 PS’s:
1°- a farinha usada foi sempre integral, a água sempre filtrada (filtro de barro mesmo) e o mel sem marca, daqui da região.
2°- eu comecei a fazer o fermento a noite porque era o horário mais tranquilo; antes de escolher o melhor horário pra mexer no seu apenas atente para os últimos passos quando o tempo de descanso diminui um pouco.

Levain – original aqui

1° dia – Misture 50g de farinha com uma colher de chá de mel e 50ml de água em uma vasilha de cerâmica ou vidro. Cubra com um pano e deixe descansar 24h  –  Na minha medida foram 7 colheres de sopa de farinha, mas eu precisei de 100ml de água pra conseguir a consistência indicada no vídeo.
levain dia 1
2° dia
– Apenas misture o fermento para oxigenar. Cubra com pano e deixe descansar mais 24h  –  Formou uma espécie de casquinha mas quando misturei deu pra ver que estava bem pegajoso e cheio de bolhas por baixo. Bolhas são sempre um bom sinal. Umedeci o pano pra evitar a casquinha.

levain dia 2 antes e dps de misturar

Antes e depois de misturar


3° dia
– Alimente com 30g de farinha, 30ml de água e meia colher chá de mel e misture bem antes de cobrir novamente com pano e deixar descansar mais 24h.  –  Usei 4 colheres sopa de farinha, 2 colheres sopa de água e a meia colher chá de mel. Havia formado uma superfície mais firme, sem casca, e bastante líquido por baixo. E muitas bolhas. Umedeci o pano novamente.

Antes e depois de misturar e já alimentado

Antes e depois de misturar e já alimentado


4° dia – Apensa misture bem para oxigenar e tampe com o pano. Deixe descansar mais 24h.  –  A mistura foi ficando cada vez mais homogênea, com menos casca se formando e cada vez mais bolhas. Continuei umedecendo o pano.

Antes e depois de misturar

Antes e depois de misturar


5° dia – Alimente com 50g de farinha e 30ml de água. Misture bem, cubra com pano e deixe descansar mais 24h.  –  A aparência era bem caronquenta, mas a consistência era bem mole. A massa ficou bem mais firme que todas as outras vezes. Como o tempo estava úmido não umedeci o pano dessa vez.

Antes e depois de misturar e já alimentado

Antes e depois de alimentar

 

6° dia – Jogue fora metade da mistura (pois é…). Alimente o restante com 75g de farinha e 30ml de água. Cubra com plástico filme e deixe descansar mais 24h.  – A mistura agora ficou bem espumosa e mais mole do que antes. O cheiro era meio azedo mas nada muito forte. Misturei bem antes de jogar fora a metade. Usei 10 colheres de sopa de farinha, e precisei de 5ml de água a mais do que a receita falava.

Antes e depois de misturar e já alimentado

Antes e depois de misturar e já alimentado

 

7° dia – Separe apenas 100g da mistura. O resto pode ser descartado ou doado como “semente” pra quem quiser começar seu próprio fermento. Misture com 200ml de água e 300g de farinha. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 8h.  –  Minha mistura ficou bem mais dura do que deveria segundo o vídeo. Mas quando misturei havia bolhas, sinal de vida ali no meio, então resolvi continuar. Pra conseguir uma consistência parecida com a indicada precisei usar 300ml de água e 250g de farinha.

Antes e depois de misturar e já alimentado

Antes e depois de misturar e já alimentado

 

8° dia – Depois de descansar 8h transfira para a geladeira e deixe algumas horas para diminuir a fermentação. Depois dessas horinhas de geladeira o fermento já pode ser usado para fazer o pão, ou pode ser guardado, na geladeira mesmo, em um pote fechado com tampa.  –  Deixei o meu dormindo apenas 4h na geladeira. A minha massa ficou mais seca do que a indicada. Retirei o que usei pra fazer o pão e o resto transferi para o vidro da foto pra morar na prateleira da geladeira.

Após as 4h de geladeira

Após as 4h de geladeira



Agora que esse já bateu o recorde de maior post da história do Cozinha… O pão fica para o próximo post. Não desanimem com a quantidade de passos, são todos bem simples e fáceis de reproduzir. Qualquer dúvida é só perguntar, aqui nos comentários, na fanpage, no instagram ou no twitter (eu sou bem encontrável…)

 

 

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