Pão natural de Cebola
Pão caseiro, feito com fermento natural e temperado com cebola!
As experimentações com o fermento natural continuam e dessa vez o diferencial fica por conta do tempero! A ideia dessa receita pode ser modificada com as ervas/especiarias favoritas de quem for comer, mas é sempre bom ter atenção pra textura do tempero. Pique tudo em pedacinhos bem pequenos pra sumirem no pão e funcionarem apenas como tempero mesmo, ou deixe grande ciente da mudança na textura.
A outra grande diferença é a dupla fermentação. Normalmente eu deixo o pão crescer apenas uma vez, já na panela em que será assado e pronto, forno. Dessa vez fiz duas fermentações longas e a mudança foi gritante! A massa do pão ficou bem mais fofa e com uma textura bem mais elástica. Demora mas vale muito a pena! Uma última dica antes de ir direto pra receita: pra quem prefere fazer o corte ao longo do pão, faça logo antes de ir pro forno e experimente pingar umas gotinhas de óleo/azeite no corte.
Pão natural de cebola
1 cebola pequena em cubinhos
3 dentes de alho amassado
1 colher sopa de grãos de mostarda
1/2 xícara de água
1 xícara de fermento natural – daqui
1/4 colher chá de sal
1 colher sopa de açúcar
azeite
cerca de 2 xícaras de farinha de trigo
Em uma frigideira esquente um fio de azeite e refogue a cebola; quando ela começar a dourar acrescente o alho e a mostarda e mexa até que dourem. Deixe esfriar antes de usar. Em uma vasilha misture o fermento natural com a água e o açúcar até dissolver bem. Acrescente uma xícara de farinha e misture até incorporar. Só então junte o sal, assim ele não atrapalha o fermento.
Vá acrescentando o restante da farinha e sovando a massa, em uma bancada se for mais fácil. Tente não usar farinha demais, apenas o suficiente para que a massa fique coesa e lisa. Sove por pelo menos uns 15 minutos para desenvolver bem o glúten da farinha. (com uma batedeira potente isso pode ser bem mais rápido)
Unte uma vasilha com azeite, transfira a massa para ela e tampe. Se a vasilha escolhida não tiver tampa vale usar filme plástico. Deixe crescer até que dobre de tamanho, dessa vez estava um dia nublado com 20° e demorou cerca de 6h.
Transfira a massa da vasilha para uma bancada e amasse para retirar todo o ar formado. Sove a massa fazendo dobras: amasse até abrir a massa ligeiramente e dobre várias vezes e então amasse novamente. Repita esse processo algumas vezes e aproveite esse momento para juntar a cebola na massa, espalhando sobre ela antes de dobrar; e então modele o pão. Eu gosto e apenas fazer uma bola alta com as pontas da massa voltadas para baixo. E transfira para uma panela* untada. Tampe e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho. Ou como eu faço: deixo dormir a noite (8h) no forno desligado e asso pela manhã.
Passado o tempo aqueça o forno a 250° e asse por 30min com a panela* tampada. Retire a tampa e deixe no forno até dourar. Para uma casquinhas mais dourada basta ralar um pouco de queijo (qualquer um) em cima do pão logo antes de ir pro forno.
*Eu uso uma panela grande que pode ir no forno, mas qualquer forma que possa ser tampada serve. É a tampa que vai prender o vapor perto do pão e garantir a casquinhas crocante. Dica: panelas de pedra são ótimas pra isso!
Boa tarde! Estou pesquisando em grupos e páginas, sobre a possível inibição da ação do levain, caso se use alho ou cebola crus… Mesmo quando testei com alho-poró cru, liquidificado com os líquidos da receita e ovos, no caso de um pão tipo brioche, o pão não teve crescimento. E só aconteceu isto em pães em que usei a família da cebola… Sempre que usar alho, cebola, alho-poró teria que usá-los após cozidos? Ou se agregar após a massa ter o glúten desenvolvido e o levain já agindo na massa, aí eu poderia saborizar sem interferir na fermentação. Se puder me ajudar, ou se já tiver tido algumas experiência quanto a isto, agradeceria imensamente.
Neiva, eu nunca tinha ouvido falar disso! Costumo refogar a cebola antes apenas por preferir o sabor assim… Realmente os compostos dessa família são bem fortes, mas não tenho conhecimento sobre sua ação no levain. Vou procurar saber e se tiver algum resultado volto aqui pra te contar!
E se não se importar vou deixar o questionamento no instagram do Cozinha, as vezes alguém por lá sabe como ajudar.
Obrigada Sabrina! Sem problemas… E interessante que pães mais macios que achei usando esta “família” crua, só agregando na manteiga e finalizando após os pães assados. No início achei que fosse o frio e uma suposta não adequação da quantidade de levain. Mas só nos 3 pães que fiz – alho, cebola e alho-poró teve uma redução drástica na fermentação… A única receita que achei, tinha como sugestão agregar o alho após o glúten já estar bem desenvolvido, mas sem muitos detalhes se cru ou após cocção… Também se encontrar algo, atualizo para você. Grata pela atenção e por tudo que compartilha!!
Neiva, andei conversando com algumas amigas que mexem com fermentação e também com plantas medicinais. Parece que toda a família dos alhos e cebolas tem propriedades antibióticas. Eu não achei nenhum artigo falando especificamente sobre essa interação com a fermentação natural. Mas se eles tem compostos antibióticos pode realmente atrapalhar o levain. A minha ideia seria realmente só colocar cru depois da primeira fermentação, ou só usar já refogado/frito pra anular esses compostos. Espero ter ajudado, eu com certeza aprendi um bocado! =)
Gratidão SabrinaRoman!! Vou fazer esta experiência! O levain proporciona isto, esta rede amiga se estende muito além dos pães… Abraços cheios de alvéolos pra ti!!
Olá, adorei a receita, mas não consegui identificar em qual momento se junta a cebola com a massa. Poderia me elucidar por favor?
Oi, isso é porque aparentemente eu esqueci de colocar essa informação na receita! Obrigada por me mostrar isso. Acabei de corrigir na receita mas já te adianto aqui: é no momento de dobrar a massa, espalhe a cebola sobre ela antes de dobrar. Espero que goste o pão!