Chocotone Trufado – especial de natal

Chocotone trufado que sai recheado do forno, e que é uma versão simplificada de uma receita que aterroriza tanta gente.

Lá em 2016, quando fiz a primeira versão desse chocotone trufado, eu achava que o grande chamariz dessa receita era o fato de ele ser montado já recheado. Eu procurava por panetones, ou chocotones, trufados e tudo que encontrava era jeitos de cortar o bendito e entupir de ganache de chocolate. Não era isso que eu queria.

E foi assim que resolvi testar a nossa receita de panetone com um recheio de ganache de chocolate. Deu muito certo e essa experiência acabou virando esse post. Só que aí e percebi o chamariz muito mais forte nessa receita: esse não é um panetone profissional! E por profissional eu não quero dizer industrializado, mas “não-amador”.

Eu conheço algumas pessoas que produzem (e vendem!) panetones caseiros incríveis, que desfiam de uma forma maravilhosa, que tem uma rede de glúten super bem desenvolvida, que tem sabores sutis e complexos. Que dão todo o trabalho que esse resultado incrível exige. E que só são possíveis por conta de muito conhecimento e técnica.

E que valem o preço desse trabalhão todo! Aqui não apoiamos pechinchar com pequenos produtores!

Esse não é um chocotone (panetone) desses. Esse é um chocotone trufado amador. Pra você que sempre quis fazer um panetone, ou sempre se perguntou se é realmente mais gostoso, mas nunca animou. Pra você que sempre teve medo de tentar porque “nossa, parece que dá um trabalhão”. Essa é uma receita simplificada, que claro tem um resultado simplificado.

Tô falando isso pra desmerecer essa versão? Não. Mas pra tranquilizar quem acha que panetone caseiro é uma coisa impossível que só quem entende muito de panificação dá conta. E claro, pra lembrar que ele pode ser uma porta de entrada. As vezes você tenta essa receita e vê que não é sua praia e que prefere comprar aquele panetone caseiro profissional vendido no seu bairro. E as vezes você descobre que gosta muito desse negócio e começa a estudar mais e vai atrás de outras receitas mais profissas.

Eu também posso estar querendo me garantir contra os chatos e plantão que vão querer dizer que isso não é panetone de verdade.

Com tudo isso posto, ficou faltando os detalhes da receita né? São poucos mas que eu faço questão de lembrar aqui. Primeiro, eu não uso farinha especial, justamente porque essa é uma receita amadora. Segundo, eu uso essência caseira porque (pra minha casa) seria desperdício comprar um pote de essência. Mas você pode usar a comprada pronta se preferir. Terceiro, dá super pra trocar a ganache do recheio por gotas de chocolate ou frutas cristalizadas!

Por último, eu sempre pincelo com leite porque prefiro essa aparência quase fosca. Mas você pode trocar por um quadrado de manteiga no topo, pode polvilhar açúcar gelado, pode pincelar gema batida… O chocotone trufado é seu e o acabamento pode ser o que você quiser!

PS: eu custei a entender o que tava me incomodando na aparência desse panetone. No mercado, olhando pros industrializados, eu percebi o que era: a massa dele ficou bem clarinha, enquanto os comprados no mercado são mais amarelados…rs

Chocotone Trufado

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Ingredientes

  

• 3/4 colher de chá fermento biológico seco
• 90 ml leite morno
• 2 colheres sopa açúcar
• 25 g manteiga derretida
• raspas de 1 laranja
• 1 ovo
• 1 colher sopa essência caseira de panetone veja notas
• 2 xícaras farinha de trigo
• 1/4 colher chá sal
• leite para pincelar
• RECHEIO
• 100 g chocolate meio amargo
• 50 g creme de leite veja notas

Instruções

 

• Derreta o chocolate do recheio e misture com o creme de leite até obter um creme homogêneo. Deixe essa mistura descansar, em um pote tampado, por 8h fora da geladeira antes de usar. Se quiser guardar mais tempo, deixe na geladeira mas retire algumas horas antes para não suar gelado.
• Misture o fermento com o leite e o açúcar e deixe descansar por 5min, pra garantir que o fermento está vivo.
• Acrescente a manteiga, as raspas, o ovo e a essência. Misture bem, adicione 1 xícara de farinha e o sal e misture novamente. Comece a sovar, na mão ou na batedeira, e vá adicionando o restante da farinha aos poucos.
• Talvez não seja necessário usar toda a farinha, tudo bem. Quando a massa estiver bem lisa e elástica pegue um pedaço e comece a esticar delicadamente. Se ela esticar, sem rasgar, até você conseguir ver a sombra dos seus dedos por trás da massa (ponto de véu) está no ponto.
• Volte a massa para a vasilha, cubra com um pano e deixe descansar cerca de 40min.
• Então abra a massa na bancada, sem deixar muito fina, mas sem preocupar muito com o formato, como uma pizza meio torta. Espalhe o recheio em colheradas.
• Comece a dobrar a massa sobre si mesma, cobrindo os pedaços de recheio e formando uma trouxa com a massa. Vire a parte onde as pontas se encontram pra baixo, e vá girando a massa e puxando com as mãos em torno dela para arredondar e dar tensão.
• Transfira para uma forma de panetone (tamanho 500g) untada, cubra com o pano novamente e deixe crescer mais 1h.
• Pincele leite no topo e faça um corte em X. Leve para o forno a 230C por 15min, e então baixe para 200C até o interior da massa atingir 90C.

  Se não tiver termômetro conte uns 40min depois de baixar a temperatura.

  Se tiver como, deixe o chocotone esfriando de cabeça pra baixo, mas eu não tinha como e deu tudo certo.

Notas

se for usar essência comprada pronta ajuste a quantidade para o indicado pelo fabricante

eu uso creme de leite de caixinha mesmo, ou de lata sem soro, mas pode usar o creme fresco se preferir

Essência Caseira de Panetone

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Ingredientes

  

• 1/2 xícara água
• 2 colheres sopa açúcar
• 1/4 colher chá noz moscada
• 1 rama canela
• 1/2 xícara whiskey
• raspas de 1 limão
• 5 cravos

Instruções

 

• Junte tudo e leve ao fogo baixo até reduzir a 2 colheres sopa. Espere esfriar para usar

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