Youtiao, o crostoli chinês
Youtiao é uma massa frita de origem chinesa com um formato que lembra os nossos churros mas com um jeito de fazer bem diferente!
Quando vi essa receita a primeira vez ela veio com o nome de Cruller Chinês e eu não me atentei para o quê era um cruller antes de ver uma descrição da Wikipédia. Segundo a plataforma um cruller é um retângulo de massa, com um corte no meio, que é virado sobre si mesmo e então frito. Pra mim essa é a descrição de um crostoli! Ou cueca virada dependendo de onde você morar.
Mas esse definitivamente não é o jeito de fazer youtiao. Nesse caso um retângulo de massa é colocado sobre o outro e então a gente aperta um palito no meio deles, colando os dois apenas o centro. Quando a massa é frita, ela fica no formato de um churros, mas sem a parte oca no centro. Ou pelo menos é assim que deveria funcionar, porque eu não consegui de jeito nenhum!
Na primeira tentativa praticamente todos os meus youtiao se separaram e, apesar de interessantes, não ficaram nem um pouco parecidos com os do China Sichuan Food. Então eu fiz algumas alterações pra conseguir o resultado que está nas fotos desse post.
Começando pelo tempo de descanso. A Elaine conta que a receita original era com fermento biológico, mas que ela se deu melhor usando fermento químico. No entanto ela deixa a massa descansar por 8h na geladeira (e mais 2h fora) antes de fritar. Eu só conheço esse procedimento com massas fermentadas, mas resolvi experimentar mesmo assim. E deu bem ruim. A massa ficou numa textura estranha, e depois de frita o gosto de fermento + bicarbonato era em forte. Nessa segunda versão eu deixei a massa descansar em temperatura ambiente só o suficiente para relaxar o glúten depois da sova. E aí sim o resultado foi uma massa com textura muito mais parecida com a dela.
Eu não tenho ideia de como explicar essas diferenças, mas quando se trata de massas eu me guio mais pela textura do que pelos tempos indicados. Geralmente funciona.
Além dessa mudança maior eu aumentei um teco o leite, apenas 10%. Deixei essa margem na receita abaixo porque depende muito do tamanho do ovo e da umidade da farinha. E também porque acho importante a gente desenvolver essas habilidades de entender o que falta numa massa quando se propõe a cozinhar. Por fim, em vez de colocar um retângulo em cima do outro eu fiz retângulos maiores e dobrei cada um ao meio. Pra mim funcionou melhor assim, mas aconselho experimentar as duas formas e ver qual é melhor aí.
Agora o que eu realmente não conseguir repetir: os bolsões de ar na massa já frita. Os meus youtiao ficaram bem leves, mas não tão ocos quando deveriam. Eu acho que eu devia ter sovado mais a massa pra desenvolver melhor o glúten. Mas achei uma boa ideia mostrar esse resultado por aqui porque mesmo eles não chegando ao ideal que eu imaginei a gente gostou muito do resultado!
E pra fechar, uma dica/aviso: ao contrário dos crostoli, os youtiao não são massas doces. Na verdade eu fiquei com a impressão de que eles são propositalmente bem neutros, podendo ser acompanhamento de um copo de leite ou de Congee. Isso não nos impediu de cobrir com açúcar com canela, como um bolinho de chuva, e comer junto de uma xícara de café.
Youtiao
Ingredientes
- 2 xícaras farinha de trigo
- 1 colher chá fermento químico
- 1/2 colher chá bicarbonato de sódio
- 1/2 colher chá sal
- 1 ovo
- 100-120 ml leite
- 20 ml óleo
- óleo pra fritar
Instruções
- Em uma vasilha junte todos os ingredientes, deixando o leite por último. Comece a misturar a vá adicionando o leite aos poucos. Pode ser que apenas 100ml sejam suficiente, e pode ser que precise adicionar um pouco mais.
- Quando a massa se formar, comece a sovar até ela ficar lisa e elástica. Cubra com um pano e deixe descansar por 20min. Enquanto isso aqueça uma panela com 3 dedos de óleo.
- Abra a massa num retângulo de 3mm de espessura e de largura igual a da panela usada, ou com o tamanho que você quiser que fique no final. Corte esse retângulo em tiras de cerca de 3cm. O meu deu cerca de 12 tiras.
- Pegue uma tira de massa e dobre ao meio no sentido do comprimento. Coloque um palito sobre ela, também no sentido do comprimento, e aperte juntando as duas metades bem no centro. Retire o palito e pegue pelas pontas, puxando e esticando a massa até ela voltar ao comprimento original.
- Frite a massa modelada no óleo quente, até dourar dos dois lados e repita o processo com o restante da massa. Sirva ainda quentes.
Notas
https://www.youtube.com/shorts/-CsvikACv0o
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Em 2016: Massa de chocolate pra Torta
Em 2018: Biscoito de Chocolate com Granulado