La Tiao, macarrão puxado a mão
La Tiao é como eu conheci esse macarrão que é feito puxando o fio de massa entre os dedos e que tem uma textura bem interessante!
Mas eu já começo dizendo que quando a gente pesquisa La Tiao no google, o que aparece é um petisco que parece ser frito e me lembrou muito o youtiao (receita completamente diferente). Procurando pelo macarrão puxado com as mãos o nome que aparece mais é La Main.
E vamos a confusão de nomes: temos uma brasileira lendo um artigo escrito em inglês, sobre um prato chinês, que pode sim ter vários nomes. Percebe a confusão se formando? Segundo o China Sichuan Food, onde conheci a receita o nome é La Mian, que é um macarrão puxado com as mãos mesmo. Em outros sites ele é chamado La Main. E o La Tiao veio do canal no youtube da Elaine Luo, autora do China Sichuan Food, onde vi essa receita pela primeira vez.
Veja, eu tenho certeza que tô traduzindo alguma coisa errada aqui, e tenho a sensação de estar deixando passar algo meio importante e óbvio. Mas ainda não sei o quê. Assim que aprender/descobrir eu volto aqui e atualizo esse texto corrigindo meus erros. Por hora eu vou deixar minhas dúvidas expostas e voltar a estudar mais.
Certo, mas e a receita, né? Esse La Tiao é super simples, tem apenas 3 ingredientes e um passo a passo curto. O problema é parecido com dobrar um guioza, é simples, a gente só tem que treinar bastante pra fazer bonitinho! E o segredo do La Tiao é o glúten que deve estar forte o bastante para o fio ser elástico, mas macio o bastante pra permitir que a gente puxe pra ir afinando o cordão de massa até conseguir um macarrão fininho.
Pra isso eu não usei nenhuma farinha especial. Aqui em casa a gente usa a Rosa Branca que, apesar de bem boa, não é uma farinha especial pra massas, daquelas que tem numeração e tal, nem nada do tipo. O segredo tá mais em sovar a massa até ela ficar bem lisinha mesmo, e deixar descansar. Viu que a massa tá voltando, deixa descansar um pouco. Seja durante a sova seja durante os puxões. E eu falo puxões mas delicadeza e paciência ajudam também.
Dito isso tudo, vamos as variações. A quantidade de água varia porque depende da farinha. Eu usei quase tudo, uns 165ml, mas isso não precisa ser parâmetro pra você. E eu sovei na mão porque eu tava gravando um vídeo, e porque tava fazendo pouca massa e minha batedeira não ia bater. Mas pode sim bater no gancho da batedeira em vez de sovar não mão.
E botando reparo nas fotos você vai ver que o fio do macarrão tá todo desigual, chegando a ficar achatado em vez de redondo em muitos pedaços. Isso é o que a falta de prática faz. Espero que conforme eu faça mais essa receita consiga um fio mais uniforme. Mas aqui cabe comparação com os guiozas de novo: eu prefiro mostrar que não, a gente não faz perfeitinho da primeira vez. E que isso não é problema. Eu me diverti bastante descobrindo a receita, aprendendo a fazer, descobrindo a textura, e tudo isso valeu muito!
E falando na textura, ela é o que a Elaine descreve como chewy e eu nunca consigo traduzir, mas é isso mesmo. Ela é mais firme e “gomenta” (?!) do que um macarrão italiano de pacote de supermercado. Pra quem prefere uma massa mais leve fica a dica de fazer a versão achatada em vez de cilíndrica, ela fica mais fina e mais leve. E aproveito pra lembrar de algo que acontece com toda massa cozida: os fios vão inchar na hora de cozinhar, então faça mais fino do que você quer que fique no final.
Por (quase) último, como eu servi. Em uma frigideira refoguei cebola, alho, pimenta rosa e páprica picante e passei o La Tiao por esse refogado. E só. Podia ter uma erva fresca pra finalizar melhor o prato? Podia. Mas eu tava morrendo de fome e minhas salsinhas tavam feias quando fiz essas fotos. Fica pra uma próxima também. Como eu tava gravando acabei demorando um pouco entre cozinhar os fios e passar pra frigideira, e eles acabaram grudando um pouco no escorredor durante esse tempo. Eu joguei todos de volta na água do cozimento, ainda morna e peguei de volta imediatamente, pra jogar direto na frigideira, e deu tudo certo. Uma outra dica pra servir é em sopas e caldos.
Por último de verdade agora: no China Sichuan Food tem dois vídeos mostrando as duas formas de modelar esse macarrão. O site tá todo em inglês mas os vídeos não tem instruções faladas, só mostram os movimentos das mãos, e dá pra entender direitinho.
La Tiao
Ingredientes
- 2 1/4 xícaras farinha de trigo
- 1/2 colher chá sal
- 130-170 ml água morna
- água e sal para cozinhar
Instruções
- Misture a farinha com o sal e comece a adicionar a água aos poucos. Vá adicionando a massa até conseguir juntar tudo numa massa coesa que dê pra sovar.
- Sove muito bem a massa até ela ficar bem lisa. Vale usar a batedeira, e vale deixar a massa descansando (coberta com pano úmido) por uns 2 minutos e voltar a sovar se for necessário.
- Depois de lisa e elástica, faça uma bola com a massa, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15min.
- Passado esse tempo, enfarinhe a bancada e abra a massa num retângulo de cerca de 3-4mm de espessura. Corte esse retângulo em tiras de cerca de 1cm.
- Enrole cada tira para ficar cilíndrica e deixe todas, lado a lado, num tabuleiro polvilhado com farinha, cobertas por um pano úmido. Deixe descansar por uns 30min.
- Passado o descanso pegue um rolinho de massa e vá esticando delicadamente, sem forçar muito a massa. Se necessário pare alguns segundos e deixe a massa descansar e volte a puxar, até conseguir um longo fio mais fino.
- Polvilhe um pouco de farinha sobre o fio de massa e deixe de lado numa superfície enfarinhada enquanto repete o processo com o restante da massa.
- Cozinha a massa como macarrão italiano: em uma panela bem grande ferva água com sal. Quando estiver fervendo coloque os fios de massa e conte 4min. Retire da água e junte ao molho escolhido ou transfira para o caldo/sopa escolhido.
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