Torta simples de chocolate, improvisando básicos

Torta simples de chocolate, com uma casquinha crocante e um recheio de chocolate muito cremoso e doce na medida! Tudo bem facinho de fazer…

Essa é uma receita bem antiga no site, lá de 2014*. E na época eu tava querendo treinar alguns preparos clássicos da confeitaria francesa. A minha ideia era que aprendendo essas bases eu poderia inventar o que eu tivesse vontade de comer. Então fiz essa torta simples com uma massa tipo sucrée e um recheio tipo creme de confeiteiro. E deu tão certo que ela tá aqui até hoje!

*essa atualização tá sendo escrita em 2024, nem acredito que tem 10 anos que faço essa torta…

Começando com a massa dessa torta simples. Tem 3 tipos de massa de torta que são consideradas as bases francesas. Ela são a brisée, a sablée e a sucrée, e todas tem uma base de farinha e manteiga.

• A Brisée é a mais quebradiça e não leva açúcar, então é indicada pra recheios mais doces, e super poderia ter sido usada nessa torta.
• A Sablée tem um teor maior de manteiga, então além de quebradiça ela é daquele tipo que desmancha na boa; por ter mais gordura eu prefiro usar pra tortas com recheios de frutas.
• Já a Sucrée tem esse nome justamente por levar mais açúcar que as outras e por isso é recomendada pra tortas com recheios mais cítricos, por exemplo.

Mas aí, você estar se perguntando: eu escolhi justamente a massa que tem mais açúcar pra fazer com um recheio de chocolate?!?! Pois é. Eu queria testar as coisas e aprender. E nessas aprendi que eu gosto bastante da massa sucrée. Então eu precisava fazer ela funcionar com um recheio de chocolate.

A primeira coisa foi reduzir um pouquinho o açúcar na massa. Então, teoricamente, não daria mais pra chamar essa massa de sucrée. Por isso lá em cima no texto eu falei “tipo sucrée”. Mas assim, eu não acho isso realmente importante. O meu foco tá no fato de eu ter uma torta com sabor equilibrado e com a massa que eu gosto.

O outro ponto que eu trabalhei pra que essa torta simples também fosse equilibrada foi o recheio. A base dele é um creme tipo confeiteiro, e aí a gente pode entrar em outras regrinhas e conceitos que a gente pode respeitar ou não. Tem quem diga que pra ser creme patissiere, tem que ser feito com farinha, tem que ter baunilha em fava, tem que ser feito temperando as gemas… Não ligo pra nada disso. Aqui no Cozinha chamo de creme tipo confeiteiro quando é um creme feito com leite e engrossado com gemas e um amido ou uma farinha. Quando é feito com leite condensado chamo de creme delícia (o primo do creme confeiteiro).

Independente do nome que você resolver usar, esse creme de leite e gemas pode  ser saborizado de várias formas, o chocolate é só uma delas. E já que eu insisti na massa doce, a escolha foi pelo chocolate amargo, com alto teor de cacau. Poderia ser cacau em pó? Poderia. Mas o chocolate em pedaços endurece quando gelado. E isso junto da textura do creme resulta num recheio que é muito cremoso e lisinho, mas que é bem fácil de partir e faz uma fatia bem bonita por ser firme.

Pra finalizar essa epopeia da torta simples de chocolate: o que vai enfeitar essa torta! Ela não precisa ser tão simples assim. Eu escolhi uma redundância pra enfatizar o sabor da torta: pedacinhos de chocolate puro. Gosto da crocância do chocolate picado em cubos fazendo um contraponto a cremosidade do recheio e a massa quebradiça. Como o recheio não ficou muito doce, usei pedacinhos de chocolate branco e amargo misturados, mais uma vez tentando brincar com essas diferenças que o ingrediente proporciona.

Mas uma combinação tão básica aceita muitas coberturas diferentes. Esse recheio de chocolate vai bem com frutas frescas, como morango ou uvas verdes que são pares clássicos do chocolate. Mas também combina com um creme fresco batido, com ou sem açúcar, com confeitos de chocolate, com frutas em calda ou cristalizadas… Enfim, dá pra brincar bastante com essa parte!

Um penúltimo detalhe: aqui em casa a gente gosta de torta massuda, então eu sempre faço as tortas com massas mais gordinhas. Se você prefere com massa bem fininha, e por conseguinte mais crocantes, minha dica não é nem diminuir a massa nem aumentar a forma. Você pode sim diminuir a massa, mas eu detesto “meiar” ovo. E aumentar a forma implica em aumentar a quantidade de recheio e isso não funciona de forma linear. Então minha dica é não usar toda a massa, apenas o suficiente pra deixar na espessura que você preferir. E então assar o restante da massa como biscoitos, ou enfeites pra torta. É só abrir a massa em uma superfície enfarinha, com um rolo mesmo, e cortar como preferir. Se quiser que mantenha o formato bem direitinho, pode gelar antes de assar. Se não fizer questão, nem precisa.

E um último detalhe: eu gosto de servir essa torta simples de chocolate na forma por um motivo bem prático: a gente não costuma terminar essa torta em um dia, e eu tenho uma tampa de panela que cabe direitinho nessa forma. Então a torta volta pra geladeira bem protegida e sem gastar papel alumínio ou plástico filme.
Se você prefere desenformar a torta a minha dica principal é usar uma forma de fundo removível. Se você não tem uma, é legal colocar um disco de papel manteiga no fundo da forma pra garantir que o fundo não vá quebrar na hora de desenformar. E desenforme a massa já fria e ainda sem recheio, fica mais fácil…

Torta simples de Chocolate

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Ingredientes

  

Massa

• 1 3/4 xícaras farinha de trigo
• 1/2 xícara açúcar refinado
• 1 pitada sal
• 100 g manteiga gelada
• 1 ovo
• água gelada se necessário

Recheio

• 1/2 xícara açúcar refinado
• 1 colher sopa amido de milho
• 1 pitada sal
• 2 gemas
• 500 ml leite
• 100 g chocolate amargo picado veja texto acima

Montagem

• 50 g chocolate branco em cubinhos
• 25 g chocolate amargo em cubinhos

Instruções

 

Massa

• Misture a farinha com o sal e o açúcar. Pique a manteiga em pedaços de cerca de 2cm e, com um garfo, misture na farinha até conseguir uma espécie de farofa.

  Vá amassando a manteiga na farinha pra incorporar, mas não deixe a manteiga sumir totalmente. É legal que fiquem uns pedacinhos menores.

  Em outra vasilha, bata o ovo até ficar homogêneo e junte ele na farofa.
• Vá misturando o ovo e amassando tudo com o garfo até a massa começar a se juntar. Então aperte com a mão, apenas até juntar tudo numa coisa só. Não sove a massa.

  Se o ovo não for o suficiente e a massa ficar muito seca, vá pingando água gelada, bem aos pouquinhos, uma colherinha de cada vez e vá amassando até chegar no ponto.
• Cubra a massa com plástico e leve pra gelar por 30min.

  Então espalhe ela em uma forma redonda com cerca de 23cm de diâmetro. Use a mão fechada e um copo enfarinhado para espalhar a massa pela forma, apertando ela vem no fundo e nas laterais e acertando para que fique tudo na mesma espessura.

  Essa quantidade de massa é para uma torta de massa grossa. Se você preferir use apenas parte da massa e deixe mais fininha. A massa excedente pode ser assada como biscoitos.
• Acerte as bordas da massa com uma faquinha, se quiser. Cubra tudo com papel manteiga e cubra o papel com pesos* culinários. Leve ao forno, aquecido a 230C, até que as bordas dourem.

  Retire o papel e os pesos e deixe a massa esfriar enquanto prepara o recheio.

Recheio

• Em uma panela, fora do fogo, misture o açúcar com o amido de milho e o sal.

  Junte as gemas, e vou misturando enquanto vou acrescentando o leite aos poucos.

  Misture até tudo estar homogêneo, e só então ligue o fogo médio.
• Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre até formar um creme. Então desligue o fogo e junte o chocolate.

  Misture até o chocolate derreter e o creme ficar homogêneo. Se necessário ligue o fogo baixinho, mas cuidado pra não queimar o chocolate.

Montagem

• Cubra a massa com o creme de chocolate e alise bem a superfície.

  Cubra com alguma coisa, sem encostar no creme. Pode ser plástico, alumínio, uma tampa, ou o papel usado pra assar a massa.

  Leve pra gelar por 24h.
• Enfeite a torta como preferir e sirva em seguida.

  Pra fazer como nas fotos, espalhe os cubinhos de chocolate branco num círculo próximo a borda do recheio. E então espalhe os cubinhos de chocolate amargo por cima.

Notas

*Sobre os pesos para assar a torta:

Essa massa pode inflar no forno e se deformar, por isso é assada com pesos em cima dela. O mais comum é usar bolinhas de cerâmicas feitas pra isso, ou grãos secos, como feijões. Os grãos podem ser guardados pra esse mesmo uso outras vezes, assim como as bolinhas.
Eu uso pedras, como dá pra ver no vídeo, que foram higienizadas e guardadas apenas para esse uso. 
Mas essa técnica impede que a parte de dentro da massa doure. Então se você quiser que ela doure por inteiro, asse apenas os primeiros 15min com o papel e os pesos. Então retire-os e volte a massa para o forno até dourar como da sua preferência.

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