Bolo triplo de chocolate

Bolo triplo de chocolate, 3 camadas de pão de ló, duas de brigadeiro, e uma cobertura trufada finalizando.

Quando o Cozinha completou 4 anos, eu fiz a primeira versão desse bolo triplo de chocolate. E eu confesso que ele ainda é um dos meus favoritos, tanto que foi o escolhido pra fazer esse super post que serve de base pra série de vídeos que ensinam como confeitar um bolo. Por aqui, além das receitas por escrito, eu quero deixar algumas dicas extras.

Começando com o pão de ló de chocolate! Eu gosto dessa massa por conta de como ela se comporta quando encharcada de calda. E como é um bolo triplo, eu queria que fosse leve também. A única coisa diferente nessa receita é a presença do amido de milho. Ele ajuda o bolo a ficar ainda mais fofinho. Mas não é necessário de forma nenhuma. Então se você não tiver em casa, é só ignorar e seguir o restante da receita normalmente.

Mas uma mudança que você pode fazer é trocar o chocolate em pó pelo cacau. Eu uso um chocolate 50% que é só cacau em pó misturado com açúcar proporções iguais. Ou seja, se você só tem cacau, pode fazer essa misturinha e usar igual eu fiz. E também pode trocar por cacau puro, mas eu lembro que esse bolo já não é muito doce. Portanto, eu sei que partes iguais de açúcar e farinha parece muito açúcar, mas tá tudo equilibrado aqui, tá? Se for tirar açúcar é por sua conta e risco.

Mas se fizer, por favor me conta porque e adoro saber as mudanças que vocês fazem!

Por último no quesito bolo: as formas. Eu usei 3 formas de fundo removível e por isso só coloquei um disco de papel manteiga no fundo. Esse papel ajuda a desenformar, mas também a manter o fundo liso e mais estável, o que facilita a montagem do bolo. Se as suas formas não forem de fundo removível use umas duas tiras de papel passando pelo fundo e subindo pelas laterais, fazendo tipo uma cruz dentro da forma, sabe? Isso vai facilitar MUITO na hora de desenformar.

Seguindo na ordem das receitas ali embaixo, esse bolo foi molhado com uma calda de café. Sempre que eu vou fazer bolo confeitado, seja bolo triplo ou não, eu molho com xarope simples. É sempre uma parte de água pra uma de açúcar. E aí dá pra saborizar como você quiser! Eu usei café instantâneo. Poderia ter usado café no lugar da água? Poderia.

Eu gosto de usar o instantâneo porque acho mais fácil controlar a intensidade assim. Mas de novo: dá pra saborizar como quiser. Poderia ser a calda simples, poderia ter cacau, temperos como canela ou cravo, e até birita ou um licor misturados. O mais importante é usar essa calda gelada pra que ela ajude a gelar o bolo e a firmar tudo.

A próximo etapa é o brigadeiro e eu já vou pedir desculpas por colocar um brigadeiro com chocolate em barra. Eu sei que é um ingrediente que tá ficando cada vez mais caro. E que esse bolo levar quase meio quilo de chocolate é um absurdo. Mas eu acho que faz sim diferença, no sabor mas principalmente na textura. O chocolate em barra deixa o brigadeiro mais cremoso, mas ainda assim firme, sem ficar puxento. Isso porque a gente precisa cozinhar menos o leite condensado pra chegar no ponto do brigadeiro soltar da panela.

Dito tudo isso… É claro que você pode fazer o brigadeiro que preferir pra esse bolo! Independente da versão escolhida, não leve ele pra geladeira antes de usar! A não ser que, sei lá, esteja 40C na sua casa. Se for o caso, leve pra geladeira e tira umas horas antes de confeitar o bolo. Ele mais macio facilita muito nessa hora, e não tem brigadeiro firme que fique macio quando gelado.

Eu falei em quase meio quilo de chocolate né? O restante vai pra cobertura, que é uma ganache bem basicona! Eu só temperei com um pouco de whiskey porque gosto desse aroma de trufa de loja de chocolate que fica. Ou seja, a bebida é totalmente dispensável se você não tem, não gosta, ou vai servir esse bolo para crianças ou abstêmios.

Mais importante do que usar ou não bebida é usar um chocolate meio amargo mesmo. Tanto chocolate ao leite quanto o branco vão resultar numa ganache mais macia. E a ideia aqui é que a cobertura seja o reboco que vai sustentar todo mundo no lugar. Eu sei que não é poético, mas é verdadeiro. Então se você for usar chocolate ao leite eu indicaria usar uma proporção de 3 pra 1. No caso 300g de chocolate pra 100g de creme. Eu não testei com chocolate branco, mas chutaria uma proporção de 4 ou 5 pra 1.

E se você quiser usar creme fresco, fique a vontade! Eu nunca encontro por aqui, então sempre adapto as receitas pra usar ou de lata ou de caixa. No caso dessa é o de lata, e sem soro, sempre. E mesmo assim dá pra saborizar esse creme se você quiser. Dá pra ferver o creme com um tempero, ou raspas por exemplo, pra saborizar e depois usar pra fazer a ganache.

E se você não tiver balança, 150g são mais ou menos 10 colheres de sopa.

Tá, com todas as partes prontas, é só juntar tudo pra conseguir o bolo triplo de chocolate! Tá tudo explicado na receita abaixo, e mostrado no vídeo. Aqui nesse texto enorme eu queria falar de ferramentas. No mundo ideal, duas espátulas uma reta e uma angulada seriam o ideal. Eu uso uma espátula, uma colher e uma régua de plástico. Por sinal, uma régua de plástico, ou metal, é uma ótima ferramenta pra cozinha. Eu uso muito pra medir massas que eu tenho que cortar.

O meu ponto é: use o que você tiver a mão! E o mesmo vale pra bailarina. Eu acabei investindo numa, mas você pode usar uma vasilha pesada virada pra baixo, só pra levar o bolo um pouquinho da mesa, pra facilitar. Ou só colocar num prato mesmo. Eu entendo que primeiro a gente entende se gosta de fazer o trem, se vai fazer mais vezes, e só então pensa em investir em ferramentas.

Pensando nesse bolo o que você precisa é: uma base que você consiga girar o bolo (pode ser bailarina, pode ser prato em cima de pano), utensílios lisos e retos pra alisar, uma base pra colocar o bolo.

E falando na base: eu uso fundos de forma pra isso! Poderia ser um prato raso. Poderia ser uma base de isopor vendida baratinho em lojas de confeitaria. Entende que dá pra ir fazendo gambiarras? Então tá. Ainda pensando na gambiarra eu vou pra última parte que são os enfeites.

Eu gosto muito dessas listras verticais na lateral porque elas disfarçam defeitos. Tanto uma lateral que não tenha ficado lisinha, quanto uma quina que não tenha ficado perfeita. O mesmo vale pra esse círculo de granulados no topo e pros granulados no prato onde eu servi o bolo. Tudo pra disfarçar defeitos. Veja o que você não tá gostando e tente entender quais decorações poderiam esconder aquilo.

Pra fechar essa trabalheira: o cronograma! Eu gosto de ocupar só parte do meu dia confeitando o bolo. Então divido em 3 dias. No primeiro cozinho as partes. No segundo monto tudo. No terceiro sirvo o bolo. E sim, eu gosto de deixar o bolo dormir na geladeira porque acho bolo dormido muito mais gostoso.

Se você quiser, dá pra fazer tudo num dia, montar na manhã do dia seguinte e servir nesse mesmo dia, mais tarde. Também dá pra fazer cobertura e recheio num dia, e assar o bolo no dia da montagem. A calda dura uma semana na geladeira sem problema. E o pão de ló (muito bem embalado) pode ficar na geladeira uns 3 dias, ou ser congelado por até 3 meses. Ou seja, faça seu cronograma como você preferir. Mas faça o cronograma. Escreva no papel, o que você vai fazer em cada dia. Essa organização ajuda muito a gente não se perder na hora que a bagunça começa.

Por último… Juro que agora acabo…

O mais importante aqui é se divertir, tanto no processo quanto aproveitando o bolo. Eu sei que isso é um super clichê. Mas assim, quem nunca confeitou um bolo não vai fazer um bolo perfeito de primeira. A minha ideia aqui nunca foi ensinar isso. Se você faz questão de um bolo perfeito, contrate alguém que se dedicou a estudar e treinar o necessário pra isso.

Bolo triplo de chocolate

Dessa vez achei que seria melhor manter as receitas separadas. Então se você chegou aqui porque quer apenas o pão de ló, ou porque gostou só do brigadeiro, fica mais fácil de achar. Mas seguindo tudo na ordem em que está, ficam todas as etapas certinhas pro bolo triplo de chocolate completo.

Montagem

Divida os bolos no meio, e molhe os 4 discos de bolo com a mistura de calda com licor.
Divida o brigadeiro em 3 partes e empilhe bolos e brigadeiro. Eu gosto de deixar para a última camada de bolo uma que seja o fundo do bolo, pois fica mais retinho.
Se sobrar recheio para as laterais alise com uma espátula, deixando tudo o mais retinho possível. E se for um dia quente, deixe por meia hora na geladeira antes de cobrir.
Espalhe a cobertura pelas laterais e pelo topo do bolo, alisando bem com uma espátula, ou as costas de uma faca.
Por fim finalize com os confeitos da forma que preferir.
Por aqui achamos bem mais gostoso quando o bolo dorme na geladeira antes de servir. Se também quiser fazer isso tampe com uma boleira, ou o que der, para que ele não seque muito.

Pão de Ló de Chocolate

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Ingredientes

  

• 10 colheres sopa farinha de trigo
• 1 1/2 colher chá amido de milho
• 1/3 xícara chocolate em pó 50% veja texto acima
• 10 colheres sopa açúcar refinado
• 4 ovos

Instruções

 

• Ligue o forno a 200C para ir aquecendo.

  Prepare 3 formas redondas de 15cm: unte o fundo e as laterais, forre o fundo com um disco de papel manteiga e unte o papel também.
• Em uma vasilha peneire juntos a farinha, o chocolate e o amido. Reserve.
• Em outra tigela junte o açúcar com os ovos e bata até conseguir uma mistura fofa e clara.

  O ponto é quando você deixa um pouco da mistura pingar de volta na tigela e o rastro dela demora uns segundos pra desaparecer.
• Adicione cerca de 1/3 da mistura de farinha no creme de ovos e use uma espátula, ou um fouet, para delicadamente incorporar os ingredientes.

  Repita esse processo até que toda a farinha esteja incorporada nos ovos e a mistura esteja homogênea.
• Divida a massa entre as formas preparadas e leve ao forno até que a massa tenha assado completamente e tenha começado a soltar da forma.

  Não abra o forno até que a cozinha esteja perfumada com o aroma de bolo.
• Esse bolo pode ser desenformado ainda morno.

Brigadeiro

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Ingredientes

  

• 1 lata leite condensado 395g
• 25 g manteiga
• 100 g chocolate meio amargo
• 1 pitada sal

Instruções

 

• Junte tudo na panela e cozinhe em fogo baixo mexendo constantemente.

  O ponto é quando começa a soltar do fundo da panela.
• Transfira para uma vasilha com tampa e guarde, fora da geladeira, por 8h ou até o dia seguinte antes de usar.

Ganache

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Ingredientes

  

• 300 g chocolate meio amargo
• 150 g creme de leite sem soro
• 1 colher sopa whiskey opcional

Instruções

 

• Derreta o chocolate totalmente. Misture o creme de leite e depois o whiskey.
• Guarde em uma vasilha com tampa, fora da geladeira, por 8h ou até o dia seguinte antes de usar.

Montagem

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Instruções

 

Empilhando bolos

• Desenforme os bolos e retire o papel do fundo deles.

  Se algum dos bolos não tiver ficado reto, corte o topo arredondado com uma faquinha de serra.
• Com os bolos em um tabuleiro ou vasilha, encharque os 3 discos de massa com a calda já gelada.

  Vá aos poucos, mas use toda a calda.
• Escolha o bolo mais alto, se eles não forem iguais, para ser a parte de baixo. E o mais baixinho para ser o topo.
• Espalhe metade do brigadeiro sobre o bolo de baixo e a outra metade sobre o bolo que vai ficar no meio.

  Faça isso com os bolos separados mesmo.

  É mais fácil fazer isso colocando pequenas bolotas de brigadeiro sobre o topo do bolo, em vez de um montão junto de uma vez.
• Coloque o bolo que vai ser o de baixo sobre a base escolhida, e coloque o bolo do meio sobre ele.

  Tente acertar os dois pra que não fiquem tortos.
• Vire o bolo do topo sobre os outros, deixando o lado de baixo dele pra cima.

Hora de rebocar

• Confira a textura da ganache, ela precisa parecer uma pomada, fácil de espalhar mas que não se espalha sozinha.

  Se preciso aqueça por alguns segundos no microondas ou no banho-maria.
• Espalhe uma camada fina de ganache sobre todo o bolo, apenas para selar tudo, como um reboco fino mesmo.
• Eu acho mais fácil começar pelas laterais, indo de baixo pra cima.

  E depois fazer o topo, começando pelo centro e deixando as quinas para o final.
• Leve o bolo para o congelador por 15min. Ou deixe na geladeira até o dia seguinte se você preferir.

Cobertura final

• Aqueça um pouco mais o restante da ganache, para que ela fique mais molinha.

  E então espalhe sobre o bolo cobrindo possíveis falhas e alisando e acertando tudo.
• Trabalhe aos poucos, com pouca ganache e numa superfície pequena de cada vez, antes de tentar alisar tudo de uma vez só.
• Se o dia estiver quente, a cobertura pode começar a ficar mole demais. Nesse caso volte o bolo pro congelador por mais uns 10min antes de continuar.
• Quando tudo estiver liso, decore como preferir.

  Eu gosto de fazer marcações verticais ao longo de toda a lateral, usando a ponta da espátula, porque isso ajuda a disfarçar as imperfeições que eu não consegui corrigir.
• Se for usar granulados ou outros confeitos coloque agora antes que a ganache endureça.
• Com o bolo pronto, leve para a geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, antes de servir.

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Em 2014: Bolo de chocolate com café
Em 2015: Bolo de chocolate com doce de leite
Em 2016: Creme Suíço de Manteiga