Sorvete de creme e como isso funciona
Sorvete de creme, um receita bem básica e qual o papel de cada ingrediente que é pra poder trocar sempre que precisar!
Essa foi a ideia de post que passou pela minha cabeça quando vi um sorvete de creme no Food52 e resolvi mexer na receita pra adaptar aqui pra casa. Eu sempre falo em mexer nas receitas, mas pra fazer isso e ter noção de qual vai ser o resultado é importante saber o papel de cada parte da receita em si. Então comecemos falando sobre o que faz um sorvete!
Mesmo parecendo só um creme gelado, o sorvete é uma emulsão de água, gordura e proteínas, os ingredientes básicos do leite. Quando a gente bate a mistura de sorvete na sorveteira o que a gente faz é congelar a mistura enquanto insere ar nela. Enquanto o líquido congela formando pequenos cristais a emulsão de gordura com proteína prende as bolhas de ar e é essa combinação que transforma a mistura no creme gelado e estável que a gente chama de sorvete. E por isso que só com essas 3 bases já dá pra fazer sorvete, mas também dá pra melhorar.
Se a gente jogar só leite puro na sorveteira não vai sair sorvete. Isso porque é pouca gordura e proteína em relação a quantidade de água. E por isso que as receitas costumam pedir por creme misturado com leite ou só creme mesmo. Aqui eu uso creme em lata porque acho mais acessível, mas o creme fresco funciona muito bem também. Só é preciso prestar atenção pra não bater demais. E pra aumentar um pouco a quantidade de proteína, sem aumentar a quantidade de água, eu também gosto de adicionar um pouco de leite em pó. Ele não é necessário pro sorvete existir, mas ajuda a deixar mais estável e cremoso.
E claro, até agora eu não falei de um ingrediente presente na maioria das receitas: açúcar! Ele é fundamental pra deixar o sorvete docinho, mas não só isso. Quando a gente junta açúcar em qualquer mistura ele baixa o ponto de congelamento dela, isso quer dizer que ela demora mais a virar uma pedra de gelo. Pro sorvete isso quer dizer cristais de gelo menores, e pra gente isso quer dizer menos sensação de raspadinha na hora de comer. Sabe quando o sorvete descongela e recongela e fica parecendo um monte de pedacinhos de gelo? O açúcar ajuda a evitar isso.
Bebidas alcoólicas também fazem isso, por isso uso vodka em algumas receitas. Mas esse é outro assunto enorme que deixo pra abordar em outro post. Pra quem lê em inglês tem esse artigo bem completo sobre o assunto, os prós e contras.
Então tá, com esses ingredientes a gente já tem um sorvete liso e cremoso. Hora de deixar ele mais perfeitinho ainda. Quando eu falei da gordura e da proteína juntas prendendo as bolhas de ar eu falei em emulsão. Mas elas não trabalham juntas numa boa. Pra fazer isso acontecer a indústria usa os emulsificantes, mas a gente tem uma opção mais “natural”: gema de ovo! Do mesmo jeito que ela transforma óleo e limão em maionese caseira, aqui ela faz todo mundo trabalhar junto pra garantir um creme bem homogêneo.
E ainda tem mais um ingrediente que eu gosto de usar que parece não fazer sentido: amido de milho! Pra explicar ele primeiro preciso contar como o sorvete derrete: com o calor a gordura vai ficando molinha e se desprendendo da emulsão que prende as bolhas de ar, enquanto os mini cristais de gelo também derretem, e o sorvete vira líquido. Só que o amido também se junta nessa emulsão, e ajuda a prender as bolhas de ar, mas não derrete com calor. Isso deixa o sorvete mais estável. A gente usa só um pouquinho pra não ficar com “gosto de mingau”, mas o suficiente pra ajudar o sorvete e não derreter rápido demais.
Agora, sabendo o que cada coisa faz dá pra escolher o que usar e o que ignorar, ou trocar por algo parecido. Ufa! Achei que era “só” isso. Mas ainda tem mais dicas pra quem acha sorvete de creme meio sem graça: dá pra saborizar esse trem muito fácil!
Como a gente faz uma espécie de creme de confeiteiro como base do sorvete é só fazer esse creme num sabor escolhido. Dá pra usar baunilha, cacau, café instantâneo… E também purê de frutas! E também dá pra incrementar o sorvete simples de creme, seja pingando chocolate derretido enquanto bate na sorveteira pra fazer flocos, seja misturando biscoito triturado no sorvete batido. Enfim, mil opções né?
Pra quem interessa por esses assuntos, além do infográfico ali de cima, eu usei como base de pesquisa dois vídeos. O primeiro do Epicurious tem 3 receitas de milkshake, mas a partir dos 15:56 tem a Rose Trout explicando um pouco como sorvetes funcionam. É em inglês mas as legendas em português funcionam bem. Pra quem prefere conteúdo em português, tem um vídeo super completo da Laura Marise no Nunca Vi 1 Cientista dando uma aula sobre sorvete. Aliás, sempre recomendo toda essa série analisando episódios do MasterChef!
Sorvete de Creme
Ingredientes
- 1 lata creme de leite com soro 395g
- 1/2 xícara açúcar
- 1 pitada sal
- 2 colheres sopa leite em pó
- 1 colher sopa amido de milho
- 2 gemas
- 1 xícara leite
Instruções
- Misture todos os ingredientes até conseguir uma mistura homogênea. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até cozinhar e formar um creme. Transfira para outra vasilha, cubra com filme plástico e leve para gelar por pelo menos 8h.
- Bata esse creme gelado na sorveteira, ou com uma batedeira de mão em um banho-maria invertido, até ficar na textura de sorvete. Transfira para uma vasilha com tampa e leve para o congelador por pelo menos 2h.
- Se o sorvete ficar mais tempo no congelador, retire ao menos 1h antes de servir.
Notas
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2015: Sorvete Espera Marido (é de caramelo)
2018: Shirley Temple, o drink
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